Hauptgericht

Hirschrücken am Stück


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

1,2 kg Hirschrücken am Knochen
50 ml Sonnenblumenkernöl
1 TL Kubebenpfeffer
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Salz

 

 


Schritt für Schritt

  1. Bitten Sie Ihren Wildhändler, die langen Knochen am Fleisch zu lassen, diese sollten aber sauber geputzt sein. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 

  2. Das Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Salz und Pfeffer grob mörsern und den Rücken damit würzen. Schalotten und Knoblauch vierteln. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Rosmarin und Thymian zugeben und alles über den Hirschrücken gießen. 

  3. Das Fleisch ca. 18 Minuten im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Kurz an einer nicht zu kalten Stelle (eventuell mit Alufolie bedeckt) ruhen lassen. Vor dem Servieren wie bei einem Kotelett Scheiben mit Knochen schneiden.


TIPP: Das Ruhen lassen ist bei allen kurz gebratenen Stücken wichtig: Das Fleisch entspannt sich, der Saft verteilt sich im Gargut und läuft dann beim Anschneiden nicht heraus. 

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