Hauptgericht

Kross gebratener Kabeljau mit geröstetem Pumpernickel und Romanesco


Für 4 Personen: 

20 g getrocknete Tomaten,

in Öl eingelegt

100 g Pumpernickel

2 EL Oliven, schwarz, ohne

Stein

½ Bund Schnittlauch

1 Romanesco (etwa 1 kg)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

(oder Bio-Zitrone)

5 EL Olivenöl

2 EL Butter

50 ml Gemüsebrühe

100 g Sahne

500 g Kabeljaufilet mit Haut

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Muskatnuss, frisch gerieben


Schritt für Schritt

Pumpernickel:

  1. Die Tomaten abtropfen lassen, dabei 2 EL von dem Öl auffangen. Den Pumpernickel in kleine Würfel schneiden. Die Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden.
  2. Das aufgefangene Tomatenöl in einer Edelstahlpfanne erhitzen. Den Pumpernickel, die Oliven und die Tomaten darin kross anbraten. Alles herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend in einer Schüssel mit dem Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 
Romanesco:

  1. Den Romanesco putzen und waschen. Die Röschen vom Strunk schneiden und den Strunk grob zerteilen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale abreiben.
  2. Die Röschen in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Hälfte davon grob hacken, so dass eine Art Couscous entsteht.
  3. 2 EL Olivenöl in einer versiegelten Pfanne erhitzen. Den Romanesco-Couscous zusammen mit den ganzen Röschen darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
  4. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Strunkstücke darin anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen und etwa 6 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend das Ganze mit dem Limettenabrieb zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ebenfalls warm halten.
  5. Den Fisch waschen und trocken tupfen. In vier gleich große Teile schneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die restlichen 3 EL Öl in einer versiegelten Pfanne erhitzen und den Fisch darin zunächst auf der Hautseite anbraten. Nach etwa 3 Minuten die Stücke wenden und weitere 3 Minuten fertig braten.


 
Zum Anrichten die Romanesco-Creme auf Tellern verteilen. Den gebratenen Romanesco darauf anrichten. Zum Schluss den Fisch auf dem Gemüse platzieren und mit dem gerösteten Pumpernickel bestreuen.