Hauptgericht

Wildpizza mit Wildschinken, Kürbis, Walnüssen und Birne


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

ergibt 10 kleine Pizzen

Pizzateig

38 g frische Hefe

750 g Mehl

10 g Salz
50 g Olivenöl
 

Tomatensauce

50 g Schalotten 

50 g Gemüsewürfel (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch)

20 g Wildschinken, gewürfelt (3 cm) vom Hirsch, Reh oder Wildschwein

1 EL Rapsöl

1 TL Tomatenmark

300 ml geschälte Tomaten aus der Dose 

2 EL braune Wildgrundsauce

1 EL Balsamico

½ TL Chili, gemahlen

1 Prise Piment

½ TL weißer Pfeffer

1 Prise Salz

10 g Maisstärke
 

Belag

3 Spitzkohlblätter 

40 g Kürbis (Hokkaido oder Muskat) 

1 Schalotte 

Pflanzenöl zum Anbraten 

1 Birne

2 cl weißer Portwein

2 Pimentkörner

1 Gewürznelke

½ TL Koriander

1 Thymianzweig

1 TL Waldhonig

20 g Walnüsse

3 Blätter blanchierter Spitzkohl

30 g Bergkäse

100 g Wildschinken, fein aufgeschnitten 

 


Schritt für Schritt

  1. Für den Teig die Hefe in 500 ml lauwarmes Wasser bröseln und 5 Minuten vorgehen lassen. Mehl und Salz in einer Schüssel verrühren, die Hefemischung und das Olivenöl zugießen. Alles zu einem Teig verkneten und 15 Minuten an einem nicht zu kalten Ort gehen lassen.
     
  2. Für die Tomatensauce die Schalotten schälen, würfeln und mit Gemüsewürfeln und Wildschinken im Rapsöl anschwitzen. Tomatisieren, dann die geschälten Tomaten, Wildgrundsauce, Balsamico und Gewürze hinzugeben. Alles leicht aufkochen und reduzieren, dann mit angerührter Stärke binden. Mit dem Pürierstab pürieren und anschließend passieren. Zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken.
     
  3. Für den Belag den Spitzkohl blanchieren, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Beides im Öl anschwitzen. Die Birne entkernen und in Spalten schneiden, zum Kürbis geben. Mit dem Portwein ablöschen. Die Gewürze mörsern und hinzugeben, dann den Honig hinzugeben. Thymian abzupfen, hacken und dazugeben.
     
  4. Den Pizzateig ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dann noch einmal 5 Minuten gehen lassen.
     
  5. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Pizzen mit Tomatensauce bestreichen, Birnenspalten darauf verteilen, dann Kürbis, Walnüsse und Spitzkohlstreifen, zum Schluss mit Bergkäse bestreuen. Die Pizzen 5–8 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, den Ziegenkäse darüberbröseln und noch einmal 2 Minuten im Ofen nachgaren. Mit fein aufgeschnittenem Wildschinken belegt servieren.

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