Melonenkaviar und Steinpilz-Cappuccino: So entstehen überraschende Konsistenzen in der eigenen Küche

    Die gehobene Küche lebt von exquisiten Zutaten und ungewöhnlichen Konsistenzen. Hierfür wird mit Tricks, Methoden und Geräten gearbeitet, die oft eher an den Physikunterricht erinnern. Wir geben vier Tipps, wie auch zu Hause beeindruckende Ergebnisse und unterschiedlichste Texturen entstehen.

    Wer sich mit der Sterneküche befasst, kommt um die innovativen Methoden der Molekularküche nicht herum. Hier stehen die verschiedenen Strukturen und Zubereitungsarten im Vordergrund. So kann aus bekannten Gerichten nur durch veränderte Konsistenzen ein überraschendes Geschmackserlebnis werden, das eine ganz neue Aromenvielfalt bereithält – und zudem noch spektakulär auf dem Teller aussieht! So machen Ihre Gäste ganz bestimmt große Augen:

    Feinster Schaum aus der Flasche 
    In der Sterneküche werden flüssige Gerichte wie Soßen oder Suppen gern als Schaum serviert, zum Beispiel als Steinpilz-Cappuccino. Das hat den Vorteil, dass sich damit die Oberfläche der aufgeschäumten Flüssigkeit vergrößert und so noch intensiver schmeckt. Mit einem herkömmlichen, leistungsstarken Stabmixer entsteht das beste Ergebnis, wenn er im 45°-Winkel in die Flüssigkeit gehalten wird. Als Spritzschutz und für noch mehr Schaum kann ein Esslöffel davorgehalten werden. Die Profivariante ist die Espumaflasche: Hier wird die Flüssigkeit mit Gas geschäumt, was für einen besonders feinen und standfesten Schaum sorgt. Zu bedenken ist bei beiden Varianten, dass gegebenenfalls passende Bindemittel zur Flüssigkeit hinzugegeben werden müssen, zum Beispiel Gelatine, Agar-Agar, Eiweiß, Fett oder Stärke.

    Trockeneis und Stickstoff für WOW-Effekte 
    Für einen echten Hingucker beim Servieren sorgt Trockeneis. Es handelt sich dabei um festes, 
    -78,6 °C kaltes CO2, das bei Raumtemperatur direkt in Gas übergeht. Die so entstehenden Nebelschwaden sehen toll aus als Deko für Desserts. Mit Trockeneis schockgefrorene Früchte können als Dekoration über Gerichte gehobelt werden. Auch flüssiger Stickstoff hat diesen Kühleffekt. Durch seine flüssige Konsistenz ist er besser geeignet, Cocktails zu kühlen oder Eiscreme und Sorbets herzustellen. Bei der Verwendung ist Vorsicht geboten: Schutzbrille und Handschuhe sind Pflicht, um Kälteverbrennungen zu vermeiden.

    Mit Xanthan zur Geschmacksexplosion
    Mit Bindemitteln wie Xanthan, Gelatine oder Alginat lässt sich die Textur von Flüssigkeiten verändern. Bekanntestes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ vom Erfinder der Molekularküche, Ferran Adrià. Hierzu wird Melonensaft mit Xanthan angerührt, auf eine Spritze gezogen und als kleine Kügelchen in kaltes Wasser gegeben. Dabei bildet der Melonensaft eine zarte Haut, die den flüssigen Kern umschließt. Beim Draufbeißen offenbart sich so ein aufregendes, geschmacksintensives Erlebnis.

    Zartestes Fleisch aus dem Vakuum
    In der Haute Cuisine wird zur Fleischzubereitung oft die Sous-vide-Methode angewandt, das heißt, das Gargut wird bei niedriger Temperatur ohne Wasserkontakt über längere Zeit gesiedet. Es wird so besonders gleichmäßig zart und aromatisch, da alle Geschmacksstoffe im Fleisch verbleiben. Durch die sanfte Garung kann der ideale Garpunkt besser erreicht werden. Das Fleisch wird zunächst vakuumiert und dann in einen Sous-vide-Garer gegeben, wo es je nach Dicke und gewünschtem Ergebnis bei Temperaturen zwischen 50-85 °C zieht. Da unter Vakuum keine Kruste entsteht, wird das Fleisch nach dem Garen häufig noch kurz in der Edelstahlpfanne scharf angebraten. Die gute Nachricht: Die aufwendige Technik war lange der Profiküche und Industrie vorbehalten, aber mittlerweile gibt es Sous-vide-Garer auch für den Privathaushalt.



    Bild: ©Jyliana/iStock

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