Pilzparade: Der Wald ruft!

    Mit den ersten Herbsttagen startet die Pilzsaison. Weil der heimische Waldboden weit mehr zu bieten hat als Champignons, stellen wir Steinpilz, Pfifferling und Austernpilz vor und verraten ein leckeres Rezept für eine würzige Pilz-Bolognese.

    Steinpilz: Der Intensive

    Rundlicher Hut, kugeliger Bauch: die knubbelige Form des Steinpilzes ist unverwechselbar. Hierzulande ist er weit verbreitet und besonders beliebt wegen seines intensiven Pilzaromas und dem festen Fleisch, das beim Braten, Schmoren oder Kochen nicht zerfällt. Am bekanntesten ist er sicher im Steinpilz-Risotto oder als cremige Suppe. Doch egal, welches Gericht Sie kochen, roh darf der Steinpilz jedoch nicht verzehrt werden.

    Frische Steinpilze sind von Mai bis November erhältlich. Eingeschlagen in Papier halten sich die frischen, geputzten Exemplare im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage – das bedeutet: am besten schnell verzehren. Wer sich bevorraten möchte, kann die Pilze trocknen, einlegen oder auch einfrieren.

    Pfifferling: Der Pfeffrige

    Zwischen Juni und Oktober steht der Pfifferling hoch im Kurs. Der gelbliche Pilz mit leicht schwammartiger Form wird auch Schwammerl oder Eierschwammerl genannt und duftet frisch geerntet leicht fruchtig nach Aprikosen. Er verfügt über ein pfeffrig-würziges Aroma und festes, saftiges Fleisch. Klassischerweise wird er als Rahm-Ragout zu Fleisch, in Eierspeisen wie Omelette oder Rührei oder als Beilage zu Pasta-Variationen verarbeitet. Zum rohen Verzehr ist er – wie auch der Steinpilz - allerdings nicht geeignet.

    Auch Pfifferlinge können bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Dafür am besten ein luftdurchlässiges Gefäß verwenden. Wenn mal zu viel im Einkaufskorb gelandet ist, eignen sie sich auch zum Einfrieren. Dafür müssen sie allerdings zuvor blanchiert werden.

    Austernpilz: Der Vielseitige

    Der Austernpilz, auch genannt Austernseitling oder Kalbfleischpilz, ist einer der meistgehandelten weltweit. Kein Wunder, denn sein milder Geschmack macht ihn vielseitig einsetzbar: Ob in asiatischem Wok-Gemüse, in Saucen oder gebraten zu Salaten und hellem Fleisch – passend gewürzt ist der Austernpilz ein echter Alleskönner und das ganze Jahr erhältlich.

    Auch für die Lagerung von Austernpilzen gilt: Im Küchenpapier eingewickelt halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei Tage. Alternativ können die Pilze blanchiert eingefroren werden.

    Doch welcher Pilz auch auf dem Menü stehen soll, alle drei Sorten sind auf Wochenmärkten, in Supermärkten oder auch in Feinkostläden zu finden. Da steht einem Herbst voller Pilz-Genuss nichts mehr im Wege!

    Rezept: Herbstliche Pasta mit Steinpilz-Bolognese und Walnüssen

    Zutaten für 4 Personen:

    70g Walnüsse
    4 Schalotten
    1 Bund glatte Petersilie
    250g frische Steinpilze
    3 EL Butter
    480g Spaghetti
    200ml Gemüsebrühe
    200g Frischkäse
    ½ Zitrone
    Pfeffer
    Meersalz

    Zubereitung:

    1. Walnüsse grob hacken und Schalotten in Würfel schneiden.
    2. Petersilie waschen, trockenschleudern und hacken.
    3. Steinpilze mit einer Bürste säubern und ebenfalls in Würfel schneiden.
    4. Schalotten und Pilze in der Butter bräunen, dann etwas zur Seite schieben und die Walnusskerne Farbe nehmen lassen.
    5. In der Zwischenzeit die Pasta in Salzwasser al dente kochen.
    6. Die Pilze mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Frischkäse unterrühren.
    7. Die Nudeln dazugeben, mit dem Saft der Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken und abschließend die Petersilie unterheben.

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