Saucenpairing: Mit der perfekten Sauce zur Geschmacksexplosion

    Erst in Kombination mit ideal abgestimmten Saucen wird jedes Gericht perfekt und kann alle Aromen entfalten. Deshalb lohnt es sich, in Sachen Geschmackskombinationen und Zubereitungsarten einen Blick über den Tellerrand zu wagen.

    Viele Gerichte sind ohne Sauce undenkbar: Spaghetti mit Tomatensauce, Spargel mit Sauce Hollandaise oder Tafelspitz in feiner Meerrettichsauce – und das sind nur die bekanntesten unter den vielen alten und neuen Saucen-Klassikern. Wir verraten Grundlagen, Kombinationen und Tipps.

    Saucen-Inspiration für kulinarische Weltenbummler

    Als grobe Faustregel galt lange: zu dunklem Fleisch passt dunkle Sauce, zu hellem Fleisch und Fisch die helle Variante. Hier wie dort sind Ausnahmen längst die Regel, aber es gibt ein paar Tipps, um Sauce und Gericht clever zu paaren. Mildes Fleisch verträgt sich gut mit kräftigen, aber nicht zu stark gewürzten Saucen, zum Beispiel Hähnchen in Chianti oder mit einer süßlichen Sauce aus Möhren mit feiner Prosecco-Note. Dunkles Fleisch mit viel Eigengeschmack wird am liebsten von schweren, aromatischen Saucen begleitet, zum Beispiel ein sämiger Jus auf Fondsbasis mit Lebkuchen, Orangenschale und Feigen. Gemüse und Nudeln können fettreiche Varianten mit viel Rahm und Butter gut ausbalancieren.

    Helle Saucen: Ideal zu Geflügel, Fisch und Kartoffelgerichten

    Zarte Farbe, voller Geschmack: helle Saucen verleihen jedem Gericht einen sahnigen Geschmack, Cremigkeit und besonders viel Aroma – das liegt vor allem am enthaltenen Fett, das bekanntermaßen als Geschmacksträger dient. Grundlage für viele helle Saucen ist die Mehlschwitze: hierbei wird Mehl in geschmolzene Butter eingerührt und unter Zugabe von Sahne, Gemüsebrühe oder Milch aufgekocht und eingedickt – so entstehen Sauce Hollandaise, Béarnaise und Béchamel. Besonders gut passen sie zu Geflügel, Fisch, Kartoffelgerichten und zartem Gemüse wie Spargel, Blumenkohl oder Möhren. Durch Zugabe von frischen Kräutern, Gewürzen oder Senf entstehen weitere Variationen.

    Helle Sauce muss aber keineswegs schwer und mächtig daherkommen. Eine vegetarische Selleriesauce lädt zum Kombinieren ein und ist kinderleicht hergestellt. Dafür wird Knollensellerie gedünstet, püriert und mit Milch oder einem Milchersatzprodukt verfeinert. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie ergibt sich so eine leichte Alternative zu Saucen auf Basis einer Mehlschwitze.

    Dunkle Saucen: Perfekt zu Wild, Rind und Gegrilltem

    Das Erfolgsgeheimnis dunkler Saucen steckt in ihrem intensiven Geschmack. Basierend auf geröstetem Wurzelgemüse, Knochen, Fleisch- oder Gemüsefonds und Rotwein werden sie über Stunden eingekocht, bis eine dickflüssige Reduktion entsteht. Abgebunden wird klassischerweise mit kalter Butter. Dieser kräftige Jus harmoniert ideal zu Fleisch wie Rind, Lamm, Kaninchen und Wild oder Spareribs und Steak vom Grill. Mit frischen pürierten Himbeeren und einem Schuss Balsamico wird daraus eine fein fruchtige Sommersauce.

    Jeder Nudel ihre Sauce

    Auch bei Pasta gibt es Anhaltspunkte zum idealen Paar aus Sauce und Nudeln. Dicke, stückige Saucen haften am besten an breiten oder strukturierten Formen wie Pappardelle, Fussili oder Orecchiette. Dünnflüssige hingegen werden am besten von schmalen Nudeln wie Spaghetti, Linguine oder Fettuccine aufgenommen. Enthält der Nudelteig Ei, schmeckt eine helle Sauce auf Sahnebasis besonders vollmundig dazu, wohingegen reine Hartweizennudeln ideal sind zu Gemüse- und Tomatensaucen, Bolognese und Ragù. Interessant werden Pastasaucen, wenn sie mit Zutaten aus anderen Küchen kombiniert werden. Verfeinern Sie doch mal Ihre Tomatensauce mit Sesam, Chili und frischen Aprikosen oder fügen Sie gutbürgerlicher Pilzrahmsauce Limettenabrieb und Koriander hinzu.

    Mit dieser Inspiration ausgestattet, lohnt es sich umso mehr, die Regeln der Saucenkunst außer Kraft zu setzen und mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren.

    Bild 1:©ALLEKO/iStock
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