Süßer Senf selbstgemacht

    Im Oktober heißt es auf der Münchner Theresienwiese wieder „O’zapft is!“. Aber auch außerhalb der bayrischen Landeshauptstadt macht das größte Volksfest der Welt Lust auf Brezen, Weißwürste und Weißbier. Aber was wäre eine zünftige Weißwurst ohne den berühmten Begleiter: süßer Senf! Der ist ganz leicht selbst herzustellen und holt die Wiesn-Stimmung direkt auf den Teller.

    Bevor Pfeffer im 13. Jahrhundert nach Europa gelangte, waren Senfkörner eine der wenigen Möglichkeiten, Gerichten Schärfe zu verleihen. Im 8. Jahrhundert wurde die Gewürzpaste aus Senfkörnern erstmals schriftlich erwähnt und ist seitdem aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Hergestellt wird Senf aus den Körnern des schwarzen, weißen oder braunen Senfkorns. Fein gemahlen ergibt sich so das Senfmehl, das Grundzutat für viele Senfsorten ist. Für den Weißwurst-Senf, der durch süße und grobkörnige Konsistenz hervorsticht, werden auch ganze Senfkörner zugegeben. Damit das Ergebnis richtig gut schmeckt, den fertigen Senf mindestens 3 Tage ziehen lassen, so entfaltet sich erst das typische Aroma.

    Zutaten:

    150g gelbe Senfkörner
    50g braune Senfkörner
    100g Rohrohrzucker
    170 ml Wasser
    1 kleines Lorbeerblatt
    120 ml Weißweinessig
    2-3 TL Honig, flüssig
    Meersalz
    Piment
    Nelkenpulver

    Zubereitung:

    1. Gelbe Senfkörner für 1 Stunde einfrieren.
    2. Anschließend separat im Mörser oder der Küchenmaschine feinmahlen.
    3. Braune Senfkörner ebenfalls mahlen und in einer Schüssel mit den gelben vermischen.
    4. Zucker in einer versiegelten Pfanne karamellisieren lassen.
    5. Von der Herdplatte nehmen, etwas Wasser, das Lorbeerblatt und eine Prise Salz hinzugeben und nochmal leicht aufkochen lassen.
    6. Das Karamell über die gemahlenen Senfkörner geben, das Lorbeerblatt entfernen und die Mischung 10 Minuten quellen lassen.
    7. Gewürze und Essig einrühren und mit dem Schneebesen sorgfältig verquirlen
    8. Die entstandene Creme eine Stunde ruhen lassen.
    9. Fertige Masse mit Honig und Salz abschmecken und in ausgekochte Schraubgläser füllen.
    10. Vor dem Verzehr 3-4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.

    Bild 1:©Lisovskaya/istock
    Bild 2:©5PH/istock