The Art of Plating - In vier Schritten zum kunstvoll angerichteten Teller

    Es liegt auf der Hand: Das Auge isst mit. Ein schön angerichteter Teller ist jedoch kein Zufallsprodukt, sondern folgt bestimmten Regeln. Welche Komponente wird wo platziert, wie viel Sauce sieht harmonisch aus und was ist mit Suppen und Salaten? Wir erklären in vier Schritten, wie ein kunstvoll angerichteter Teller wie aus dem Sternerestaurant gelingt.

    Schritt 1: Die Vorbereitung

    Vor dem eigentlichen Anrichten braucht es einige Vorbereitungen. Zunächst das Geschirr: Teller und Schüsseln sollten nicht zu klein sein, sondern dem Gericht genug Platz bieten und einen großzügigen Rand lassen. Servierringe oder Formen zum Stürzen von beispielsweise Reis oder Püree sollten vorbereitet und die Teller vorgewärmt werden. Dips, Saucen und Mousse lassen sich am saubersten mit Spritztüllen portionieren. Wer die Wahl hat, kann bereits beim Geschirr darauf achten, dass dessen Farbe die Optik des Gerichts entweder harmonisch unterstreicht oder komplementär ergänzt. Weiße Teller sind der Klassiker, edel sind Schwarz, Dunkelgrau oder Sandtöne. Buntes Geschirr kann ein Hingucker sein, wirkt aber auch schnell aufgeregt und lenkt vom Essen ab.

    Generell richtet sich die Art und Weise des Anrichtens natürlich nach dem zu servierenden Gericht. Speisen mit Bestandteilen in unterschiedlicher Konsistenz schmecken nicht nur toll, sie lassen sich auch eindrucksvoll anrichten. So sollte jeweils etwas Festes, Cremiges, Knuspriges, Weiches und Flüssiges dabei sein, denn das Spiel mit Texturen ist ein Kernelement des kunstvollen Anrichtens.

    Schritt 2: Die Komposition

    Sind Teller und alle Utensilien zum Anrichten bereit, geht es an die Komposition. Mit den Proportionen der einzelnen Bestandteile wird festgelegt, welchen Fokus der Teller bekommt. Ist eine glasierte Entenbrust der Star des Gangs? Dann sollte entsprechend weniger Beilage den Teller zieren. Es geht um selbstgemachte Pasta? Dann schmiegt sich der gebutterte Salbei dazwischen.Für ein harmonisches Gesamtbild auf dem Teller gibt es mehrere Grundregeln:  

    1. Eine ungerade Anzahl von Komponenten empfindet das Auge als ansprechend.
    2. Komponenten mit simplen, sauber gearbeiteten Formen sehen elegant aus.
    3. Komponenten mit Formen, die sich untereinander ähneln, ergeben ein stimmiges Ergebnis.
    4. Asymmetrie und viel Freiraum auf dem Teller wirken modern und luftig.
    5. Gerichte mit Bestandteilen in Komplementärfarben wirken appetitlich. Zum Beispiel: leuchtend pinkfarbenes Rote-Bete-Mousse und kräftig grüne Kresse.

    Grundsätzlich gilt: Immer in mehreren Ebenen anrichten und dabei nach oben orientieren. Beim Dessert kann das beispielsweise ein Saucenspiegel, ein Schokoladensoufflé und ein aufgestecktes Karamellgitter sein. Bei einer Suppe kann die zweite Ebene eine Rahmhaube mit Kräutergarnitur on top sein. Je mehr Ebenen das Gericht aufweist, desto voluminöser und extravaganter seine Optik.

    Schritt 3: Die Garnitur

    Hier gilt „weniger ist mehr“, schließlich soll das Gericht und nicht die Garnitur im Fokus stehen. Edel wirken ein bis zwei dekorative, aber nicht nutzlose Elemente, zum Beispiel eine Prise Fleur de Sel, rosa Pfefferbeeren oder frische, nicht zu klein gehackte Kräuter. Auf Desserts und Süßspeisen ist saisonales Obst immer eine gute Wahl, genauso wie frische oder getrocknete essbare Blüten. Um Sauce ansprechend zu drapieren, kann sie entweder über das Gericht geträufelt oder in Tupfen mit einer Spritztülle direkt auf den Teller gesetzt werden. Dickere Saucen und Schokoladenspiegel lassen sich auch mit einem Pinsel schön auftragen. Mit einem Holzstäbchen oder einer Gabel können bei zwei kontrastreichen Saucen Marmoriereffekte entstehen.

    Schritt 4: Der letzte Schliff

    Abschließend fehlen nur noch ein paar Handgriffe, um das Ergebnis zu perfektionieren. Sollte etwas auf den Tellerrand getropft sein: wegwischen! Für einen schönen Glanz kann vorsichtig noch etwas Öl aufgesprüht werden, zum Beispiel auf Gebratenes, Salate oder Pastagerichte. Und wenn mal etwas verrutscht oder umstürzt: einfach den kleinen Unfall hinnehmen! Auch in der Küche läuft nicht alles nach Plan – und schließlich kommt es ja auch noch auf den Geschmack an!