Wurzelkunde: Das alles steckt in Rübe, Rettich und Co.

    Traditionell gehört es zur deutschen Küche wie Saumagen oder Käsespätzle. In den vergangenen Jahrzehnten ein wenig in Vergessenheit geraten, ist es seit einiger Zeit aber besonders in der Sterneküche wieder auf dem Vormarsch: das Wurzelgemüse. In den knubbeligen Knollen stecken jede Menge Aroma und Vitalstoffe.

    Das Gute daran ist das Gute darunter

    Beim Begriff Wurzelgemüse denken die meisten zuerst an Knollensellerie, Petersilienwurzeln oder Möhren. Aber es gibt noch viel mehr: Rettich, Pastinaken, Radieschen, Steckrüben, Topinambur, Schwarzwurzel und Rote Bete sind die verbreitetsten unter den heimischen Wurzeln. Weniger bekannt sind die Hafer- und die Zuckerwurzel oder die in Südamerika beheimatete Yacón, die mit Topinambur verwandt ist.

    Die Haferwurzel erinnert geschmacklich an Austern und ähnelt in ihrer Zubereitung der von Spargel oder Schwarzwurzeln. Häufig wird sie als Gemüsebeilage zu Fisch serviert. Variantenreiche Zubereitungsmöglichkeiten bietet die mehlig-süßlich schmeckende Zuckerwurzel. Sie kann angebraten, als Einlage im Eintopf, als Suppe oder roh geraspelt im Salat serviert werden. Die Yacón schmeckt ähnlich wie Birne oder Melone süßlich frisch. Als Sirup oder Pulver wird sie häufig als gesundes Süßungsmittel verwendet.
    Eines haben die Knollen aber alle gemeinsam: als Speicherwurzeln unter der Erde sind sie das “Kraftwerk” der Pflanze und ganzjährig erhältlich.

    Knubbelige Superhelden für die Gesundheit

    Allgemein sind alle Wurzeln sehr gesund und enthalten neben Ballaststoffen viel Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen – Schwarzwurzeln beispielsweise bieten genauso viel Eisen wie der oft gerühmte Spinat. Dazu kommen noch spezifische Eigenschaften der einzelnen Sorten, die unser Wohlbefinden unterstützen: in Radieschen und allen Rettichsorten sind die scharf schmeckenden Senföle enthalten, die entzündungshemmend und antibakteriell wirken. Karotten speichern das für die Bildung von Vitamin A im Körper wichtige Betacarotin und in Topinambur und Schwarzwurzel findet sich das für Diabetiker vorteilhafte Inulin. Der rote Farbstoff aus Roter Bete wirkt antioxidativ und schützt die Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen.

    So vielseitig lässt sich Wurzelgemüse zubereiten

    So variantenreich die Wurzeln daherkommen, so vielzählig sind auch die Zubereitungsarten. Am bekanntesten ist sicher die Verwendung von Möhren und Knollensellerie als Suppengemüse, wo sie klassischerweise mit Lauch und frischer Petersilie zu einer kräftigen Gemüsebrühe aufgekocht werden.

    Bei der Zubereitung im Ofen entfalten viele Wurzeln besonders gut ihre Eigensüße und das erdige Aroma: aus Roter oder Gelber Bete, Möhren, Steckrüben und Petersilienwurzeln werden, in Stifte geschnitten, gesalzen und in etwas Öl gewendet, leckere Gemüsepommes vom Blech. Frittiert oder gedörrt eignen sie sich auch als Chips zum Snacken oder Dippen. Übrigens schmecken auch Radieschen nicht nur roh im Salat, sondern auch aus dem Ofen oder leicht karamellisiert in der Pfanne – knusprig, süß und überraschend anders.

    Eingelegt, geschmort, gebacken oder roh? Wurzeln können alles!

    Schwarzwurzel, auch bekannt als “Armer-Leute-Spargel”, lässt sich wie der Namensvetter als feine Beilage dünsten. Allerdings sollten bei der Verarbeitung Handschuhe getragen werden, da der austretende milchige Saft die Haut dunkel färbt. Die unscheinbare Knolle der Topinambur ist immer öfter in der Sterne-Gastronomie anzutreffen, wo sie als Rohkostsalat, Schaum oder Suppe ihren süßlichen Geschmack entfalten darf.

    Ein neuer alter Trend ist das Einlegen: fermentiert ist Wurzelwerk lecker als Beilage oder Snack. Gut geeignet für milchsaures Einmachen sind Karotten, Steck- und Zuckerrüben oder Pastinaken. So haltbar gemacht, hat man das ganze Jahr über einen Vorrat von den unterirdischen Überfliegern.

    Bild 1:©fortyforks/istock