Wurzelkunde: Das steckt in Rote Beete, Rettich und Co.

    Was wäre die deutsche Küche ohne ihr Wurzelgemüse? Schon seit Längerem hat es nicht nur in der Hausmannskost seinen festen Platz – auch Sterneküchen begeistern sich für Rote Beete, Rettich und Co., denn in den knubbeligen Knollen stecken jede Menge Aroma und Vitalstoffe.

    Unterirdische Überflieger

    Beim Begriff Wurzelgemüse denken viele zuerst an Karotte, Radieschen oder Knollensellerie. Doch die Auswahl ist viel größer: Rettich, Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe, Topinambur, Schwarzwurzel sowie Rote und Gelbe Beete sind die verbreitetsten unter den heimischen Wurzeln. Weniger bekannt sind die Hafer- und die Zuckerwurzel sowie die in Südamerika beheimatete Yacón, die mit Topinambur verwandt ist.

    Die Haferwurzel erinnert geschmacklich an Austern und ähnelt in ihrer Zubereitung der von Spargel oder Schwarzwurzel. Häufig wird sie als Gemüsebeilage zu Fisch serviert. Die mehlig-süßlich schmeckende Zuckerwurzel kann angebraten, als Einlage im Eintopf, als Suppe oder roh geraspelt im Salat serviert werden. Die Yacón schmeckt ähnlich wie Birne oder Melone süßlich frisch. Als Sirup oder Pulver wird sie häufig als gesundes Süßungsmittel verwendet.

    Eines haben die Knollen aber alle gemeinsam: Sie sind ganzjährig erhältlich, da sie als Speicherwurzeln unter der Erde wachsen. Für die oberirdische Pflanze sind sie quasi das „Kraftwerk“.

    Knubbelige Superhelden für die Gesundheit

    Auch gesund sind sie alle, denn Wurzeln enthalten neben Ballaststoffen viel Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Schwarzwurzel beispielsweise bietet genauso viel Eisen wie
    Spinat. Dazu kommen noch spezifische Eigenschaften der einzelnen Sorten, die unser Wohlbefinden unterstützen: Radieschen und Rettich enthalten scharf schmeckende Senföle, die entzündungshemmend und antibakteriell wirken.

    Karotten speichern das für die Bildung von Vitamin A im Körper wichtige Betacarotin und in Topinambur und Schwarzwurzel findet sich das für Diabetiker vorteilhafte Inulin. Der Farbstoff aus Roter Beete wirkt antioxidativ und schützt unsere Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen. Damit ist die Wurzel perfekt für einen gesunden Salat.



    So vielseitig lässt sich Wurzelgemüse zubereiten

    So variantenreich die Wurzeln, so vielfältig sind auch ihre Zubereitungsarten. Am bekanntesten ist sicher die Verwendung von Karotten und Knollensellerie als Suppengemüse. Zusammen mit Lauch und frischer Petersilie lässt sich daraus eine kräftige Gemüsebrühe kochen.

    Sehr lecker sind Wurzeln aus dem Ofen, denn bei dieser Zubereitungsart entfalten sich die Eigensüße und das erdige Aroma besonders gut. Für leckere Gemüsepommes vom Blech einfach Rote oder Gelbe Beete, Karotten, Steckrüben und Petersilienwurzeln in Stifte schneiden, salzen, in etwas Öl wenden und backen. Frittiert oder gedörrt eignen sie sich auch als Chips zum Snacken oder Dippen. Übrigens schmecken auch Radieschen nicht nur roh im Salat. Aus dem Ofen oder leicht karamellisiert in der Pfanne wird daraus eine knusprig-süße Überraschung.

    Eingelegt, geschmort, gebacken oder roh? Wurzeln können alles!

    Schwarzwurzel, auch bekannt als „Armer-Leute-Spargel“, lässt sich wie sein Namensvetter als feine Beilage dünsten. Allerdings sollten bei der Verarbeitung Handschuhe getragen werden, da der austretende milchige Saft die Haut dunkel färbt. Die unscheinbare Knolle der Topinambur ist immer öfter in Sterneküchen anzutreffen. Hier entfaltet sie in Rohkostsalat, Schaum oder Suppe ihren süßlichen Geschmack.

    Ein neuer alter Trend ist das Einlegen: fermentiert wird aus dem Wurzelwerk eine leckere Beilage oder ein Snack für zwischendurch. Gut geeignet für milchsaures Einmachen sind zum Beispiel Karotten, Steck- und Zuckerrüben sowie Pastinaken. Einmal haltbar gemacht, hat man das ganze Jahr über einen Vorrat an köstlichen Knollen.

    Bild:©wragg/istock

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