Gefüllte Perlhuhnbrust mit Rote-Bete-Spalten, Hefe-Sauce und Kartoffelpüree

Ein riesiges Dankeschön an Svenja, unsere Berliner Powerfrau und Finalistin der Fissler Global Cooking Challenge 2023. Gemeinsam mit ihrem Coach Alexander Herrmann hat sie uns im Finale ihre Liebe zum Kochen und ihr Final-Gericht serviert. Viel Spaß beim Nachkochen!

1 h 30 Min

Gesamtzeit

1 h

Arbeitszeit

30 Min

Koch-/Backzeit

Zutaten

4 Portionen

	Für die eingelegten Zwiebeln:
2-3	Rote Zwiebeln
	Für das Perlhuhn:
4	Perlhuhnbrüste (mit Haut)
1 Bund	Petersilie
1 Bund	Minze
2	frische rote Chilis
3 Zehen	Knoblauch
	Salz und Pfeffer
	Zahnstocher oder Rouladennadeln
Eine Tasse	Weißwein
Eine ¾ Tasse	Balsamico Essig
Eine Tasse	Geflügelfond
	Für die Hefe-Sauce:
1 Würfel	frische Backhefe (42 g)
50 g	Butter
250 ml	Geflügelfond
100 ml	Weißwein
2	Schalotten
1-2 EL	Hefeflocken
1 TL	helle Misopaste
1 EL	Mehl zum Andicken (optional)
Ein Schuss	Sherry
Ein Schuss	weiße Sojasauce
	Für die Grünkohl Chips:
Ein paar frische Blätter	Grünkohl
2 EL	Olivenöl
	Salz und Pfeffer
	Etwas Sesam
	Für das Püree:
400 g	Kartoffeln
	Salz
2 EL	Butter
75-100 ml	Milch
Eine Prise	Muskatnuss
Etwas	Quittensirup
	Für die Rote Bete Spalten:
2-3 Knollen	Rote Beete
	Salz
	Butter
	Baharat
	Zum Dekorieren:
	Affilla Kresse
	Grünkohl-Chips (siehe oben)
	Rote Zwiebeln

Zubereitung

Schritt 1 von 7: Rote Bete Spalten

Alle Knollen der Rote Bete schälen. Eine Knolle reiben, durch ein Passiertuch geben und den Saft auffangen. Die restlichen Knollen in Spalten schneiden. Den aufgefangenen Rote Bete Saft zusammen mit einer Prise Salz und den Rote Bete Spalten zum Kochen bringen. Ca. 10-15 Minuten kochen. Dann die Spalten in etwas Butter und Baharat glasig dünsten.

Schritt 2 von 7: Perlhuhn zubereiten

Petersilie und Minze waschen, zupfen und im Fissler Finecut zerkleinern. Die Kerne der Chili entfernen und die Chilischote klein hacken. Den Knoblauch schälen und klein hacken.

Das Perlhuhn aufschneiden, mit Minze, Petersilie, Knoblauch und Chili füllen, salzen und pfeffern und anschließend mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen.

In einem Topf Geflügelfond, Weißwein und Balsamico Essig zum Kochen bringen. Hühnerbrüste darin 7- 8 Min. köcheln und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Zahnstocher/Pieker entfernen und die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite 1-2 Minuten scharf anbraten.

Schritt 3 von 7: Zwiebeln pickeln

Die roten Zwiebeln in Ringe schneiden und in den Geflügel-Kochsud geben. Kurz durchziehen lassen.

Schritt 4 von 7: Hefe-Sauce herstellen

Schalotten sehr klein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.

In einem separaten Topf Butter und Hefe zusammen zum Schmelzen bringen. Mit Geflügelfond ablöschen und immer wieder rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dies kann ca. 10 Min. dauern. Ein bis zwei Esslöffel Hefeflocken unterrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Miso-Paste, einen Schuss Sherry und einen Schuss weiße Sojasauce hinzugeben. Nun die Zwiebeln hinzugeben und alles cremig pürieren. Je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen. Wenn nötig, einen Esslöffel Mehl hinzufügen zum Andicken. Mit Sherry und weißer Sojasauce abschmecken.

Schritt 5 von 7: Grünkohl-Chips

Grünkohlblätter waschen und trocken tupfen. Die Strünke entfernen und die Blätter in eine angenehme Chipsgröße schneiden. Nun mit dem Öl in eine Schüssel geben und marinieren. Leicht salzen und pfeffern. Bei ca. 180 Grad 8-10 Minuten im Ofen backen, bis die Grünkohlblätter knusprig sind.

Schritt 6 von 7: Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Dann die Kartoffeln zugedeckt in etwa 20 Minuten weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch zusammen erhitzen und unter die zerdrückten Kartoffeln rühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Muskat und etwas Quittensirup abschmecken.

Schritt 7 von 7: Anrichten, mit Kresse und Grünkohl-Chips dekorieren.