Knusprige Gänsekeule mit Granatapfel Rotkohl

Kochzeit

100 min

Vorbereitung

20 min

Portionen

2

Schwierigkeit

mittel

Rotkohl ist traditionell in der Herbst- und Winterküche zuhause. Mit seiner auffälligen Farbe beglückt er uns an grauen Tagen und schenkt unseren Gerichten eine besondere Note. Aber auch seine inneren Werte sind beeindruckend: Er überzeugt mit hohem Vitamin-C-Gehalt und antioxidativer Wirkung.

Geschmacklich harmoniert er aufgrund seiner süßlichen Note perfekt mit Obst. So gesellt er sich dann am liebsten an die Seite von herzhaften Fleischgerichten — auch unsere mit Quatre Épices verfeinerte Gänsekeule ist ganz verzaubert von ihrem Begleiter.

1

Ofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Gänsekeule waschen, trocken tupfen und rundum mit Salz, Quatre Épices sowie nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

2

Gänsekeulen mit der Hautseite nach unten in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel 50 Minuten backen.

3

Steinpilze in 250 ml heißem Wasser einweichen. Orange heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte sowie Knoblauch pellen und fein hacken. Getrocknete Pflaumen in feine Würfel schneiden.

4

Rotkohl von Strunkresten befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Granatapfel halbieren, aus einer Hälfte den Saft auspressen, verbliebenen Hälfte beiseitelegen.

5

Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser geben und 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

6

Steinpilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und fein hacken. Das Pilzwasser mit Portwein sowie Salz und etwas Zucker vermengen.

7

Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen und Rotkohl 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Mit dem Orangensaft, Granatapfelsaft, 1 TL Weißweinessig, 2 TL Zucker, Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

8

Den Bräter mit den Gänsekeulen nach 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, Gänsekeulen wenden, getrocknete Pflaumen, Schalotte und Knoblauch hinzugeben und mit Steinpilz-Portweinsud auffüllen und ohne Deckel im Ofen weitere 80 Minuten garen. Gänsekeulen ca. alle 15 Minuten mit Bratensaft begießen.

9

Anschließend zum Rotkohl 100 ml Wasser und Nelken zum Rotkohl hinzugeben und bedeckt bei geringer bis mittlerer Temperatur 80 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren.

10

Gegarte Kartoffeln abgießen und im offenen Topf vollständig abkühlen lassen. Kartoffeln im Topf mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und mit den gehackten Steinpilzen vermengen, und mit Salz würzen. Anschließend mit angefeuchteten Händen 8 runde Taler formen.

11

Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilz-Kartoffeltaler bei mittlerer bis hoher Temperatur ca. 15 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Währenddessen die Kerne der verbliebenen Granatapfelhälfte herauslösen.

12

Gänsekeulen aus dem Sud nehmen und bedeckt ruhen lassen. Den Sud in ein hohes Gefäß gießen und mit einem Pürierstab fein pürieren. ½ TL Orangenschale zum Rotkohl geben und mit Zucker, Salz würzen.

13

Rotkohl und Steinpilz-Kartoffelplätzchen auf einen Teller geben. Gänsekeule darauf anrichten und mit Granatapfelkernen sowie Portweinsoße garnieren.

Zutaten

  • 2 Gänsekeulen
  • 2 Backkartoffeln
  • 500 g Rotkohl
  • 1 Granatapfel
  • 1 Orange
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Portwein
  • 5 getrocknete Pflaumen
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 g Quatre Épices (auch Viergewürz genannt, besteht aus: weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelke)
  • 2 Nelken
  • 350 ml Wasser

Zusätzlich

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Küchenhelfer

  • Pürierstab

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Kochzeit

20 min

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2

Schwierigkeit

leicht

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