Hauptgericht

Gegrilltes Hirschrückensteak mit Estragon-Kartoffel-Stampf


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel


Estragon-Kartoffel-Stampf

8 mittelgroße Kartoffeln

75 ml Geflügelfond

25 g Butter

1 Estragonzweig

1 Prise Muskatblüte

½ TL Salz

1 Prise Pfeffer

Sommerliches Gemüse

8 Stangen grüner Spargel

2 Stangen Frühlingslauch

4 Kräuterseitlinge

8 Kirschtomaten

1 Estragonzweig

½ Knoblauchzehe

1 EL Rapsöl

100 ml Geflügelbrühe oder Wildbrühe

10 g Butter

10 g geriebener Bergkäse

Abrieb von 1 unbehandelten Limette

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Hirschrückensteaks

4 Hirschrückensteaks à ca. 200 g

20 ml Sonnenblumenkernöl

1 Rosmarinzweig

15 g Butter Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Dazu passt 

Sauce béarnaise

Frittierte Zwiebelringe

 


Schritt für Schritt

  1. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen und pellen. Den Geflügelfond erwärmen. Die Kartoffeln stampfen, dabei handweiche Butter und Geflügelfond unter die Kartoffeln arbeiten. Estragon abzupfen und hacken. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zum Schluss die Estragonblättchen unterheben. Pellkartoffelstampf warm servieren.

  2. Für das Gemüse den Spargel und den Frühlingslauch putzen und jede Stange in drei schräg geschnittene Stücke teilen. Die Kräuterseitlinge vierteln, die Kirschtomaten halbieren, den Estragon zupfen. In einer Pfanne zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in Rapsöl anschwitzen. Salzen, pfeffern, etwas Brühe angießen, einen Butterwürfel hinzugeben, durchschwenken und kurz vor dem Servieren den geriebenen Bergkäse und den Limettenabrieb darüberstreuen.
  3. Die Steaks scharf angrillen und bei mittlerer Temperatur fertiggaren, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.


TIPP: Alternativ für eine Zubereitung ohne Grill den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Hirschrückensteaks in einer Grillpfanne im Sonnenblumenkernöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend würzen, dann auf ein Gitter mit Fettauffangschale legen und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz zusammen mit dem Rosmarinzweig in Butter nachbraten.