Hauptgericht

Geschmorte Hasenkeulen mit Linsengemüse


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

Hasenkeulen
4 Hasenkeulen à 200 g
1 EL Pflanzenöl
300 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel)
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
250 ml Wildbrühe
250 ml braune Wildgrundsauce
1 Msp. Anis
1 Msp. Zimt
10 Pimentkörner
5 Kardamomkapseln
1 Chilischote oder ½ TL Piment d‘Espelette
½ TL Meersalz
2 cl Pflaumenbrand
20 g Maisstärke
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Linsengemüse
100 g rote Linsen
150 g braune Linsen
100 g Kartoffelwürfel, 0,5 cm
100 g Karottenwürfel, 0,5 cm
100 g Selleriewürfel, 0,5 cm
1 EL Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenkernöl
1–2 kleine Stangen Frühlingslauch
50 g Speckwürfel
1 EL mittelscharfer Senf
1 gehäufter EL Tomatenmark
½ Knoblauchzehe
50 ml brauner Balsamico
100 ml braune Wildgrundsauce
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer 

 

 


Schritt für Schritt

  1. Die Hasenkeulen parieren (d. h. von Sehnen und Fett befreien) und in einem großen Bräter in Pflanzenöl rundherum anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 

  2. Im Bratensatz das kleingewürfelte Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Hasenkeulen wieder hinzugeben und mit Brühe und Wildgrundsauce auffüllen. Die Gewürze mit Meersalz mörsern und unterrühren. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben und alles ganz langsam ca. 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. 

  3. Die Linsen separat (wegen unterschiedlicher Garzeiten) in Salzwasser gar kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln, Gemüse und Speck in Pflanzenöl anschwitzen, Senf und Tomatenmark zugeben. Knoblauch fein hacken und mit Balsamico zugeben, kurz mitbraten. Mit Wildgrundsauce auffüllen und alles zusammen bissfest garen, dann salzen und pfeffern. Den Frühlingslauch schräg in Ringe schneiden und mit den Linsen unterrühren. 

  4. Die Keulen aus dem Bräter nehmen. Saucen  bzw. Bratenansatz passieren, mit Pflaumenbrand verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit etwas angerührter Stärke binden.