Hauptgericht

Kalter Braten mit Kartoffel-Sellerie-Salat und Estragon-Emulsion


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

Wildschweinbraten
1,3–1,5 kg Wildschweinrücken oder gut parierte Oberschale
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 Sternanis
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
12 Körner Kubebenpfeffer
½ TL Meersalz

Kartoffel-Sellerie-Salat
500 g Kartoffeln
500 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
800 ml Geflügel- oder Wildbrühe
1 Msp. Muskatblüte
Salz
½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Senf-Öl-Marinade
1 Schalotte
50 ml Rapsöl
1 TL Senf
10 ml Riesling
200 ml Brühe
10 g Maisstärke
100 ml Weißweinessig
50 ml Sonnenblumenkernöl
20 ml Haselnussöl
1 EL Schmand
Muskat
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Estragon-Emulsion
2 Bund Estragon
300 ml Sonnenblumenkernöl
300 g Eiweiß (Eiweiß von ca. 10 Eiern)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer 

 

 


Schritt für Schritt

  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten scharf im Öl anbraten und anschließend mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. Das Fleisch auf ein Ofengitter mit Fettauffangschale setzen und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. Dann mehrere Stunden auskühlen lassen.

  2. Kartoffeln und beide Selleriesorten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie in Salzwasser bissfest garen und abschmecken. Die Kartoffeln separat in Brühe mit Muskat, Pfeffer und Salz bissfest garen.

  3. Für die Marinade die Schalotte würfeln und in einer Pfanne in etwas Rapsöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Riesling ablöschen. Nun mit Brühe auffüllen und aufkochen. Leicht mit angerührter Stärke binden. Essig und Öle hinzufügen und passieren. Schmand unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Öl in der Küchenmaschine oder in einem kleinen Topf erhitzen, Estragon zugeben und fein mixen, dann Eiweiß bei laufen-dem Motor unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren und gleich kalt stellen, damit die Farbe der Emulsion erhalten bleibt.

  5. Die Marinade unter die Kartoffel und Selleriewürfel ziehen und nochmals abschmecken. Den kalten Braten in 2 mm dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Salat und der Estragonemulsion servieren.