Hauptgericht

Panierte Koteletts mit Kartoffel-Pfifferling-Salat und Schnittlauchschmand


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

Kartoffel-Pfifferling-Salat
400 g Kartoffeln
¼ Knoblauchzehe
1 Schalotte
50 ml Sonnenblumenkernöl
1 EL Senf
1 cl Sherry medium
1 cl Riesling
400 ml kräftige Rinder- oder Wildbrühe
1 Thymianzweig
1 EL braune Wildgrundsauce
20 g Maisstärke
100 ml Weißweinessig
150 ml Rapsöl
20 ml Haselnussöl
100 g Pfifferlinge
20 g Schnittlauch
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Koteletts
1 kg Wildschweinrücken am Knochen, alternativ vorportionierte Koteletts
1 EL süßer Senf
1 Msp. Piment
1 Msp. Anis
100 g Mehl
2 Eier

200 g Mie de pain
100 g Paniermehl „Wiener Panade“
100 g Sauerteigbrösel
1 EL Sonnenblumenkernöl
40 g Butter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnittlauchschmand
25 g Schnittlauch
25 g Petersilie
300 g Schmand (42 %, in russischen Supermärkten erhältlich, alternativ Crème fraîche)
100 g Hüttenkäse
20 ml Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer


Schritt für Schritt

  1. Zuerst den Kartoffel Pfifferling Salat zubereiten. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schnei¬den. Knoblauch fein hacken. Schalotte fein würfeln, mit den Pfifferlingen in Sonnenblumenkernöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Sherry und Riesling ablöschen. Wildbrühe auffüllen, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Wildgrundsauce hinzugeben, leicht reduzieren. Mit angerührter Stärke binden, Essig hinzugeben, ebenso Rapsöl und Nussöl. Die Kartoffeln in diese warme Marinade legen und ziehen lassen.

  2. Für den Schnittlauchschmand Schnittlauch und Petersilie fein schneiden bzw. hacken, dann mit den übrigen Zutaten vermengen und gut abschmecken.

  3. Aus dem Wildschweinrücken Koteletts portionieren bzw. die bereits fertig portionierten Koteletts mit süßem Senf bestreichen und mit den gemörserten Gewürzen würzen. In Mehl wenden, die Eier verquirlen und die mehlierten Koteletts durch die Eier ziehen. Zuletzt Mie de pain, Paniermehl und Sauerteigbrösel mischen und die Koteletts darin wenden.

  4. Das Sonnenblumenkernöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Koteletts von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Wenn die Koteletts goldbraun sind, Butter hinzugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  5. Kurz vor dem Servieren den Salat nochmals abschmecken. Die geputzten Pfifferlinge in Öl anschwitzen, dazu geben und den Salat mit frischem, fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Mit dem Schnittlauchschmand und den fertigen Koteletts servieren.