Hauptgericht

Smoked Pork mit Salat und Pfirsichconfit


aus dem Kochbuch "Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" von Harald Rüssel

Wildschweinrücken
1 kg Wildschweinrücken
Wildgewürz
Quatre-épices
20 ml Sonnenblumenkernöl
20 g geklärte Butter
1 EL Akaziensamen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Romanasalat
1 Romanasalat-Kopf oder Spinatsalat

Wildbrühe-Curry-Vinaigrette
1 Schalotte
1 EL Sonnenblumenkernöl
½ TL Senf
200 ml Wildbrühe
1 TL Waldhonig
1 Zitronenverbenezweig
1 Lavendelzweig
10 g Maisstärke
100 ml Weißweinessig
20 ml Balsamico
20 ml Nussöl
80 ml Rapsöl
1 cl Pfirsichlikör
½ TL Purple-Curry
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pfirsichconfit
3 Pfirsiche
1 EL weißer Zucker
4 cl Pfirsichlikör
1 Msp. Vanillemark
Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
1 TL Akazienhonig
200 ml Geflügelbrühe
10 g Maisstärke
1 Zitronenverbenezweig
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Prise Salz
15 g Butter
10 g abgekochte Senfsaat

Dazu passt
Sauce vierge
Frischkäse

 


Schritt für Schritt

  1. Den Wildschweinrücken mild kalt räuchern. Natürlich kann das Räuchern auch Ihr Metzger übernehmen.

  2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Wildschweinrücken mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer und Quatre épices würzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Rücken darin rundherum anbraten. Auf ein Backofenrost mit Auffangschale setzen und im Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist (mit dem Bratthermometer überprüfen). An einem warmen Ort oder in Aluminiumfolie verpackt 5 Minuten ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, damit beim Aufschneiden kein Fleischsaft austritt. In geklärter Butter nachbraten, mit Akaziensamen bestreuen und tranchieren.

  3. Den Salat putzen, waschen und in 2 ½ cm x 4 cm breite Streifen schneiden. Die Schalotte würfeln, im Sonnenblumenkernöl anschwitzen, den Senf hinzugeben und mit Brühe auffüllen. Honig, Verbene und den Lavendelzweig hinzugeben. Nun aufkochen, mit angerührter Stärke leicht binden, dann Essige sowie Nuss und Rapsöl in die Flüssigkeit gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfirsichlikör und etwas Purple Curry einrühren. Alles passieren und kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette übergießen.

  4. Für das Pfirsichconfit die Pfirsiche in Spalten schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Pfirsichlikör ablöschen. Vanille, Zitrone, Honig und Brühe hinzugeben. Mit angerührter Stärke samtig binden. Verbene, Piment d’Espelette, Salz und Butter einrühren. Dann vorsichtig mit der abgekochten Senfsaat und den Pfirsichspalten vermengen.

  5. Den Wildschweinrücken mit Salat und Pfirsichconfit anrichten, etwas Sauce vierge über das Fleisch geben und servieren.


TIPP: Beim Räuchern des Rückens einfach 40 g Frischkäse miträuchern und diesen zum Schluss in kleinen Stücken über den Salat brechen.