So schneiden Sie besser ab


Schon beeindruckend, was Küchenprofis mit ihren Messern anstellen: Schnitt, Schnitt, zack, zack – und schon ist die Zwiebel fein gewürfelt, der Fisch filiert, das Fleisch geschnetzelt. Alles reine Übungssache, denn richtig schneiden will gelernt sein.
Dazu die wichtigsten Basics:

UNTERLAGE

Ein guter Schnitt fängt schon bei der Unterlage an, auf der er gemacht wird. Empfehlenswert sind große Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff, sie schonen die Schneide des Messers. Abstumpfend dagegen wirken Materialien wie Stein, Glas, Marmor oder Metall.

SICHERHEIT

Wenn Sie sich nicht ins eigene Fleisch schneiden wollen, sollten Sie immer mit scharfen Messern arbeiten. So brauchen Sie beim Schneiden weniger Kraft und minimieren das Risiko abzurutschen. Achten Sie außerdem immer darauf, kleinzuschneidende Lebensmittel gut und vor allem standfest vorzubereiten. Wackeliges Schneidgut ist immer gefährlich.

HÄNDE

Die eine Hand hält das Messer. Die andere das Schneidgut: Daumen und kleiner Finger umgreifen es von außen, die mittleren, eingekrümmten Finger halten es von oben fest. Für eine bessere Schnittführung können die Knöchel der mittleren Finger auch gegen die Messerklinge gedrückt werden. Aber Vorsicht: Fingerspitzen weg von der Gefahrenzone! Ziehen Sie den Daumen und den kleinen Finger immer hinter die Schnittkante zurück.

DER WIEGESCHNITT.

Die effektivste und eleganteste Schneidetechnik ist das Wiegen mit dem Kochmesser. Die Technik ist einfach, erfordert aber ein klein wenig Übung. Lassen Sie die Messerspitze beim Schneiden immer auf dem Brett. Heben Sie den mittleren Teil der Klinge in einer Wiegebewegung über das Schneidgut und schneiden Sie es nach vorne und gleichzeitig nach unten schiebend in feine Scheiben, Streifen oder Würfel. Nach der dritten, vierten Zwiebel oder Karotte werden Sie schon in einem angenehmen und zügigen Rhythmus wiegen und sich immer weiter verbessern. Ganz wichtig: Sauber schneiden, nicht quetschen oder hacken. Sonst treten Flüssigkeiten aus, die eigentlich erst beim Kochen ihr Aroma entfalten sollen.

LANGE SCHNITTE.

Weiches und labiles Schneidgut wie beispielsweise Geflügel, Schinken oder Lachs schneiden Sie mit langen, durchgezogenen Schnitten zum Körper hin. Nutzen Sie unbedingt die gesamte Länge der Klinge. Kurze, reißende Bewegungen zerstören das Schneidgut. Verwenden Sie ein Messer mit entsprechend langer Klinge. Außerdem sollte die Klinge nicht zu breit sein, feine Scheiben können sonst anhaften. 
Unser Tipp: Messer mit Kullenschliff.

VERTIKAL SCHNEIDEN.

Festes Gemüse schneiden Sie mit gleichmäßigem Druck von oben nach unten. Und immer mit dem hinteren Teil der Klinge, damit lässt sich die Kraft am effektivsten umsetzen.

BROT SCHNEIDEN.

Zuerst reißen Sie mit der gezahnten Klinge die harte Kruste des Brots an. Wenn Sie durch die Kruste sind, auf keinen Fall die weiche Krume zerdrücken. Sondern immer schön weiter schneiden, bis die Scheibe vom Laib fällt. Das müsste mit 3 bis 4 sauberen, die volle Klinge ausnutzenden Schnitten mühelos zu schaffen sein.

DAS FILIEREN.

Fische filieren Sie wahrscheinlich nicht oft. Dafür spätestens ab jetzt gekonnt. Mit dem Filiermesser schneiden Sie zunächst den Kopf ab. Anschließend wird der Fisch an der Mittelgräte entlang von hinten nach vorne geteilt. Dank der flexiblen Klinge gleitet das Filiermesser hier problemlos durch den Fisch. Als nächstes drehen Sie eine Fischhälfte um, heben die Mittelgräte an und lösen Sie ganz heraus. Dann das Filet von der Schwanzseite her einschneiden und das Messer auf der Haut entlang des Filets ziehen. Zu guter Letzt das Filet von der Haut trennen. Und weil es so schön einfach war, gleich nochmal mit der zweiten Hälfte.