Das Gold der Krokusse

    Krokusse sind die ersten Boten des Frühlings. Die gelben, weißen oder lilafarbenen Blüten zieren hierzulande bereits im letzten Schnee schon die Wiesen, Parks und Vorgärten. Doch in den zierlichen Kelchen steckt noch mehr: Safran, das kostbarste aller Gewürze, wird seit Jahrtausenden aus Krokussen gewonnen – einer griechischen Sage nach soll sogar Zeus auf einem Bett aus Safran geschlafen haben. Es scheint, dass der schüchterne Frühblüher viele spannende Geschichten zu erzählen hat...

    Von der Krokusblüte zum Safranfaden

    Woher genau der Safran-Krokus (Crocus sativus) stammt, ist nicht ganz geklärt. Vermutet wird, dass er sich von Griechenland aus in Südeuropa und vor allem im Nahen Osten ausgebreitet hat. Dort finden sich auch heute noch die Hauptanbaugebiete: in Afghanistan, Kaschmir und im Iran wird weltweit am meisten Safran geerntet, aber auch in Europa wächst die kostbare Knospe, zum Beispiel in Italien, Österreich und sogar auf einzelnen Höfen in Deutschland.

    Schon in der Antike galt Safran als Luxusgut und wurde nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilmittel verwendet. Außerdem wurde ihm nachgesagt, eine berauschende und beschwingende Wirkung auf den Menschen zu haben. Als Symbol für eine glückliche, unbeschwerte Ehe wurde deshalb in vielen Kulturen der Brautschleier mit Safran gelb gefärbt – sofern man es sich leisten konnte.

    Im Einzelhandel kostet ein Gramm Safran heute 7 bis 25 Euro. Der hohe Preis erklärt sich leicht: der Safran-Krokus blüht nur ein einziges Mal im Jahr für wenige Wochen im Herbst. Die Ernte ist reine Handarbeit und die Ausbeute gering: für ein Kilogramm Safran müssen bis zu 200.000 Blüten gepflückt werden. Das, was später als Safranfäden im Handel landet, ist der sogenannte Griffel im Inneren der Blüte. Er besteht aus drei ineinander verschlungenen sogenannten Narben und duftet süßlich.

    Das “Rote Gold” in der Küche

    In der Küche verleiht das “rote Gold” Gerichten einen herben, leicht scharfen Geschmack und eine intensive Farbe. Bekannte Beispiele dafür sind etwa die schwedischen Lussekatter, ein Weihnachtsgebäck aus Hefe mit leuchtend gelber Farbe – nicht umsonst heißt es in einem bekannten Kinderlied “Safran macht den Kuchen gel”. Auch aus Paella, Bouillabaisse und Risotto Milanese ist Safran nicht wegzudenken. In der persischen Küche wird zumeist Reis damit aromatisiert. Damit Safran seinen vollen Geschmack entfalten kann, sollte er erst ganz zum Schluss zugegeben werden: die Fäden können vor dem Kochen im Mörser feingemahlen und in etwas Wasser oder Milch aufgelöst werden. Doch Vorsicht, durch seinen intensiven Eigengeschmack ist Safran sehr ergiebig und sollte nur sparsam eingesetzt werden, sonst könnte er zu einer bitteren Note führen.

    Weil das Gewürz so teuer ist, wird häufig seit jeher auf Ersatzprodukte aus Färberdistel oder Kurkuma zurückgegriffen, die zwar eine Gelbfärbung bewirken, aber bei weitem nicht dasselbe Aroma aufweisen. Im Hinblick auf Zeus ist jedenfalls gut vorstellbar, dass er nach einer Nacht auf einem Bett voll Safran ein wenig Gelb im Gesicht abbekommen hat.

    Bild 1: ©Borut Trdina
    Bild 2: ©orinoco-art/istock

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