Deutsche Küche 2.0 Rückbesinnung auf Regionalität

    Deftig, warm, bodenständig, fleischlastig – diese Assoziationen sind weit verbreitet, wenn es um deutsche Küche geht. Viele bringen die heimische Küche in Verbindung mit urigen Wirtshäusern, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Dabei hat sich im kulinarischen Deutschland über die Jahre einiges getan und die moderne deutsche Küche begeistert neu. Da Wandel aber immer aus Geschichte heraus entsteht und das Heute nicht ohne das Gestern zu denken ist, lohnt es sich, zuerst einen Blick in die Vergangenheit zu richten.

    Die “Eine” gibt es nicht

    Beschäftigt man sich mit der deutschen Küche, fällt schnell auf: statt einer einheitlichen Nationalküche gibt es in Deutschland viele regionale Besonderheiten. Weißwürste in Bayern, Sauerbraten im Rheinland oder Grünkohl mit Pinkel in Bremen – wie vielschichtig und vielseitig deutsches Essen ist, zeigt sich auch dadurch, dass es nicht das eine deutsche Nationalgericht gibt. Grund für die Entwicklung unterschiedlicher regionaler Eigenheiten sind geographische sowie zahlreiche historische Faktoren. Die Lage Deutschlands inmitten von Europa, umgeben von neun Nachbarländern, hat dazu beigetragen, dass stets viele verschiedene kulturelle Einflüsse und immer neue Essgewohnheiten zugegen waren. Auch die Kleinstaatlichkeit, zeitweise Zersplitterung des Landes und schließlich die Wellen von Gastarbeitern haben unsere Kulinarik geprägt. All dies hat sie einerseits so wunderbar vielfältig gemacht, andererseits dazu beigetragen, dass hierzulande eine weniger starke Identifizierung über die eigene Kulinarik stattfindet als beispielsweise in Nationen wie Frankreich oder Italien.

    Internationale Küche als Vorbild

    Neben geschichtlichen Gegebenheiten sind es auch gastronomische Trends, die die kulinarische Entwicklung des Landes beeinflussen. Ähnlich wie in der Mode lösen sich die Trends gegenseitig ab und werden zuerst von wenigen, schließlich von vielen umgesetzt. Einige werden zu Klassikern, andere verschwinden wieder ganz.

    So war seit der frühen Neuzeit französische Cuisine der Inbegriff von gutem Essen und die vorherrschende Referenz in der gehobenen Gastronomie sowie in Sternerestaurants. Danach bestimmten die Molekularküche oder auch die Verschmelzung verschiedenster Einflüsse in der Fusionküche die Food-Trends, während das Image der deutschen Küche immer etwas verstaubt wirkte. Das ändert sich jedoch aktuell. Auf dem Vormarsch ist eine Rückbesinnung auf Regionalität und das Lokale – der Start einer neuen Epoche: Der Deutschen Küche 2.0.

    Back to the roots – der Weg zur Deutschen Küche 2.0

    Angestoßen wurde dieser Wandel von der Bewegung der “nordic cuisine”, die in Dänemark/Skandinavien ihren Ursprung hat. Sie arbeitet mit Produkten aus regionalem Anbau und extrem frischen, natürlichen Zutaten aus der Umgebung. Grundsätzlich steht eine Beschäftigung mit Nachhaltigkeit sowie die gute Qualität der Produkte im Mittelpunkt, die trotz einer Verarbeitung ihre vollen Aromen möglichst pur entfalten.

    Die neue deutsche Küche steht für eine ähnliche Herangehensweise, ohne jedoch skandinavische Gerichte zu kopieren. Vielmehr geht es um die Rückbesinnung auf Ressourcen in unmittelbarer Reichweite: Gemüse und Obst, das in Deutschland auf natürliche Art angebaut wird, Fleisch und Fisch aus heimischen Bezugsquellen oder Kräuter von Wiesen um die Ecke. Diese wiederentdeckten Möglichkeiten, die sich aus dem direkten Umfeld und saisonalen Gegebenheiten ergeben, bilden nun Inspiration für kulinarische Kreationen auf dem Teller und sorgen für vielfältige Geschmackserlebnisse. Dabei sind der kreativen Bandbreite keine Grenzen gesetzt, von der Neuinterpretation deutscher Klassiker bis hin zu Rezepten vom anderen Ende der Welt.

    Das Handwerk lebt wieder auf

    In dieses aktuelle Phänomen der Rückbesinnung auf regional verfügbare Zutaten reiht sich auch wieder eine größere Wertschätzung des Handwerks ein. Nach einer Zeit der Globalisierung und Massenproduktion ist die Sehnsucht nach gutem Handwerk zurück – ob Bäckerbrot, Qualitätsfleisch vom nahe gelegenen Bio-Bauern oder Craft-Bier aus kleinen, eigenständigen Brauereien. Qualität und Nachhaltigkeit gewinnen an Aufmerksamkeit und Essen wird nun auch hier in Deutschland bewusster zelebriert.