Die besten Tipps zum Marinieren

    Ob mediterran, orientalisch oder asiatisch – nicht nur in der Grillsaison lassen sich mit aromatischen Marinaden Fleisch- und Fischgerichte oder auch Gemüse kreativ verfeinern. Allerdings gilt wie so oft: Weniger ist mehr. Mixen Sie nicht zu viele Zutaten und Stilrichtungen, lassen Sie den Aromen Platz, sich zu entfalten.


    Marinieren ist mehr als ”Einlegen”

    Der Begriff Marinieren bedeutete ursprünglich “in Salzwasser einlegen” und kommt historisch aus der Seefahrt, wo die Speisen zum Konservieren in Salzlake eingelegt wurden. Heute werden Fleisch, Fisch und auch Gemüse mariniert, um die Produkte durch die würzende Marinade mit zusätzlichen Geschmacksnuancen zu versehen und schön zart zu machen.

    Grundzutaten einer Marinade

    Die meisten Marinaden basieren auf Pflanzenöl, das die Aromastoffe überträgt und die marinierten Produkte schön zart und mürbe macht. Für das Aroma sorgen Gewürze und Kräuter. Zusätzlich können Essig, Wein oder der Saft von Zitrusfrüchten verwendet werden, die durch ihre Säure das Gewebe des Fleisches lockern. Auch Milchprodukten wie Buttermilch, saure Sahne und Joghurt können als Zugabe genutzt werden. Das darin enthaltene Kalzium lässt das Fleisch zarter werden, indem sie den natürlichen Reifeprozess des Fleisches beschleunigen.

    Geschmacksvariationen

    Entscheidend für den Geschmack einer Marinade sind vor allem die Gewürze und Kräuter, die dem Öl hinzugefügt werden. Mit speziellen Kombinationen können Sie unkompliziert unterschiedlichste Geschmacksrichtungen auf den Teller zaubern:

    Klassisch:
    Zu den Klassikern gehören Pfeffer, Senfkörner, Dill, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch oder auch Zucker und Honig. 

    Mediterran:
    Für eine mediterrane Note empfiehlt sich eine Mischung aus Rosmarin, Thymian und Pfeffer. 

    Orientialisch:
    Wer es lieber orientalisch mag, zerstößt Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser. 

    Asiatisch:
    Und bei asiatischen Marinaden gehören Koriander, Chili, Ingwer und Knoblauch zu den wichtigsten Grundzutaten. 

    Ob und wie viel Salz Sie jedoch der Marinade beigeben sollen, daran scheiden sich die Geister. Die einen sagen, dass entgegen der ursprünglichen Bedeutung Marinaden niemals mit Salz gewürzt werden sollte, da Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es trockener werden lässt. Die anderen sind der Ansicht, dass Salz in keiner Marinade fehlen darf, weil es das Fleisch saftig macht und der beste Geschmacksträger ist: Durch Osmose werden beim Marinieren die Fleischsäfte aus dem Fleisch herausgezogen, die dann, zusammen mit den Aromen aus der Marinade, wieder aufgenommen werden. Außerdem formt Salz die Proteinstrukturen im Fleisch um, sodass Lücken entstehen, die sich wiederum mit Feuchtigkeit füllen und das Fleisch somit noch saftiger machen.

    So marinieren Sie richtig

    1. Waschen Sie vor dem Marinieren Fleisch, Fisch oder auch Gemüse gründlich und tupfen es trocken.

    2. Legen Sie dann die Stücke in eine flache Keramik- oder Glasform, übergießen diese mit der Marinade, decken die Form möglichst luftdicht ab und bewahren sie während des Marinieren im Kühlschrank auf.

    3. Je nach Größe und Art des eingelegten Fleisches dauert der Vorgang wenige Stunden bis einige Tage: Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Hier genügt eine Marinierzeit von maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese legen Sie am besten schon am Vorabend ein.

    Bild 1:©mphilips007/istock

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