Die nächste Generation – Vorreiter der Veränderung

    Sie sind jung, kreativ und mutig – im Zusammenhang mit aktuellen Entwicklungen rund um Deutschlands Kulinarik geht es immer auch um Akteure, die den Zeitgeist erkennen, mitbestimmen und als Vorreiter die gastronomische Szene prägen. Diese Köchinnen und Köche tragen dazu bei, dass ein frischer Wind in unsere Küchen Einzug erhält.

    Ben Pommer - BRLO Brwhouse (Kulinarischer Leiter und Geschäftsführer der BRLO Gastronomien in Berlin)

    Deutschland ohne Bier ist undenkbar. Doch obwohl Bier bei uns allgegenwärtig ist, mangelt es Ben Pommer noch immer an einer neuen Wahrnehmung und einem veränderten Qualitätsbewusstsein beim Umgang mit dem beliebten Kaltgetränk. Sein Wunsch ist es, dass tolles Bier zukünftig ebenbürtig zu Wein ein Mehr-Gänge-Menü begleitet und eine Auswahl vielfältiger Bierstile ganz selbstverständlich auf jeder Menükarte steht.

    Der Weg dahin wird derzeit geebnet: Ähnlich wie in der Gastronomie ist auch beim Bierbrauen eine Rückbesinnung auf das Handwerk und damit ein bewussterer Konsum zu beobachten. So wird im BRLO Brwhouse nicht nur eigenständig gebraut, sondern auch die deutsche Brauhaus-Gastronomie neu interpretiert. Bei Ben Pommer dreht sich dabei alles um regionales Gemüse, das gesmoked, gebeizt, fermentiert oder gedörrt serviert wird. Fleisch gibt es zwar auch, aber mit dem Status als Beilage und ausschließlich in guter Qualität von Produzenten des Vertrauens. 

    Sophia Rudolph - Panama (Culinary Director)

    Wie in vielen Ländern konzentriert man sich auch in Deutschland inzwischen wieder auf die Basis, lernt lokale Produkte und Rezepte neu wertzuschätzen und stolz auf diese zu sein. Im Berliner Restaurant Panama, bei dem Sophia Rudolph mit Anfang dreißig als Küchenchefin übernahm, steht eine neue deutsche Küche auf der Karte. Das Konzept ist inspiriert von Janoschs Kinderbuch “Oh wie schön ist Panama”. In der Geschichte geht es darum, wie ein neuer Blickwinkel die Wahrnehmung auf das eigene Zuhause verändert. Diesen Perspektivwechsel übersetzt Sophia in kulinarische Kreationen. Dabei kombiniert sie hauptsächlich lokale Produkte mit einigen exotischen Zutaten. So wird beispielsweise deutsches Salzwiesenlamm mit grünen Bohnen und Tamarinde, die auch indische Dattel genannt wird, serviert.

    Fabio Haebel - haebel (Inhaber und Küchenchef)

    Damit Fabio Haebel aus dem Restaurant haebel in Hamburg keine spontane Idee für ein Gericht verloren geht, hat er sich im Handy eine spezielle Datei eingerichtet, in der er alle Inspirationen sammelt. Daraus entwickelt er wechselnde Menüs, mit Zutaten, die Region, Saison und Natur gerade zu bieten haben.

    Obwohl das haebel Wert auf Regionalität und eine persönliche respektvolle Beziehung zu Bauern und Zulieferern legt, bleibt die Küche gleichzeitig weltoffen und verzichtet nicht dogmatisch auf internationale Produkte. So liegen die geschmacklichen Wurzeln des haebel in der französischen Küche kombiniert mit nordischen Elementen. Der Gastronom reiht sich auf diese Weise perfekt in die Generation junger, moderner Köche ein, die einen Fußabdruck in der gastronomischen Szene hinterlassen.

    Julia Komp - Schloss Loersfeld (Küchenchefin)

    Die jüngste Sterneköchin Deutschlands, Julia Komp, ist im 500 Jahre alten Schloss Loersfeld in Kerpen zu finden. Dort kocht sie modern, frisch, leicht und vor allem gewürzvoll – inspiriert von ihrer Begeisterung für orientalische und asiatische Geschmäcker. Das klingt erstmal nicht nach deutscher Küche, doch in der modernen Gastronomie geht es weniger um die Reinterpretation von Gerichten, als um die neue Wertschätzung der hiesigen Produkte, mit denen die Geschmäcker der Welt auf den Teller gezaubert werden.

    Die Leidenschaft für orientalische Küche begleitet Julia seit Kindertagen, schon früh ist sie mit der unverfälschten landestypischen Küche Tunesiens in Berührung gekommen. Von den tunesischen Familien hat sie gelernt, dem Essen Wertschätzung entgegenzubringen, indem Aufwand in die Vorbereitung und Ruhe in den gemeinsamen Verzehr investiert werden. Diesen Stellenwert von Essen wünscht sich Julia Komp auch für unsere Gesellschaft, denn in Deutschland nehmen wir uns im Alltag selten Zeit für ausgiebige Mahlzeiten.

    Bild 1: ©Serena Dal / Berlo
    Bild 2: ©Philipp Langenheim & Corina Schadendorf