Kleine Gewürzkunde: Pfeffer

    Wo der Pfeffer wächst, ist gar nicht so klar, wie die Redewendung vermuten lässt. Meist wird die Wiege des beliebtesten Gewürzes der Welt in Südwestindien verortet. Heute wächst die Kletterpflanze in vielen Ländern mit warmem Klima und hoher Luftfeuchtigkeit, darunter Brasilien, Vietnam, China, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Madagaskar.

    Insgesamt rund 200.000 Tonnen Pfeffer verschiedener Farb- und Schärfe-Nuancen werden jährlich umgeschlagen – rund 25.600 Tonnen davon wurden 2016 nach Deutschland importiert.

    Schwarz, rot, grün oder weiß

    Besonders der Reifegrad bei der Ernte und die Weiterverarbeitung beeinflussen das Aroma des Pfeffers maßgeblich. Der echte Pfeffer, der Piper Nigrum, wird je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung zu schwarzem, grünem, rotem oder weißem Pfeffer.
    Für den grünen und den schwarzen Pfeffer werden die Körner unreif geerntet. Die grüne Variante behält ihre natürliche Farbe, indem die Körner nach der Ernte in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet werden. Die dunkle Farbe des schwarzen Pfeffers wird durch eine Trocknung nach der Ernte hervorgerufen. Die rote Variante ist eher rar gesät, sehr scharf und besteht aus den roten, ausgereiften Pfefferkörnern. Für den weißen Pfeffer werden die reifen roten Pfefferkörner in Wasser eingeweicht, von der aufgequollenen Schale befreit und schließlich getrocknet.

    Pfeffer gilt heute als Universalgewürz und verleiht Speisen weltweit eine herb-scharfe Note.
    Das schärfste Aroma besitzen der schwarze und der rote Pfeffer. Mit grünem Pfeffer kann man süßen Speisen eine besondere Note verleihen. Weißer Pfeffer schmeckt weniger intensiv und eignet sich gut für helle Saucen oder helles Fleisch.

    Kubebenpfeffer, Stangenpfeffer, Malabar Pfeffer

    Etwas weniger bekannt als Pfeffer von weiß bis schwarz sind die Sorten Kubebenpfeffer, Stangenpfeffer oder Malabar Pfeffer.

    Der Kubebenpfeffer wird in Indonesien, Indien und Sri Lanka angebaut. Er wächst an langen Stielen und besitzt einen warmen, leicht bitteren Geschmack mit Eukalyptusnote und einer milden Schärfe. Verwendung findet er vor allem in der asiatischen, indonesischen oder nordafrikanischen Küche, beispielsweise als Teil der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout.

    Die längliche Form gibt dem Stangenpfeffer, auch langer Pfeffer genannt, seinen Namen. Die Pfefferstangen sind 4 bis 6 cm lang, erinnern optisch an Weidenkätzchen und stammen aus Indien. Mit seinen erdigen Aromen sowie süßen und zimtigen Noten passt der Stangenpfeffer besonders gut zu Wild oder Lamm.

    Malabar Pfeffer stammt von der Malabarküste im Südwesten Indiens, die bekannt ist für ihren Pfefferanbau. Zu erkennen ist der Malabar Pfeffer auch an seinem leichten Grünstich, den die Pfefferkörner nach der Trocknung vorweisen. Er schmeckt intensiv und besitzt eine aromatische Schärfe, die sich wunderbar mit herzhaften Gerichten wie Suppen oder Eintöpfen kombinieren lässt.

    Bild 1: ©fotojob/Adobestock
    Bild 2: ©Adrian Young/stocksy

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