Küchen 1x1: Mehlschwitze

    Die klassische Mehlschwitze bildet die Basis vieler herzhafter Soßen und sollte deshalb zum Repertoire eines jeden Hobbykochs gehören. Denn wer dieses Küchen-Basic zubereiten kann, ist nie wieder auf den Soßenbinder aus dem Schrank angewiesen.


    In der französischen Küche “Roux” genannt, kann die Mehlschwitze an jedes Gericht beliebig angepasst werden. So wird beispielsweise die Sauce Velouté mit Fisch-, Geflügel- oder Kalbsfond zubereitet, die Sauce Béchamel wird hingegen mit Milch angereichert bevor sie bei einer traditionellen Lasagne zum Einsatz kommt. Und auch in der deutschen Küche steht eine gute Mehlschwitze am Anfang einiger Köstlichkeiten: Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse oder dunkle Bratensoße – ohne den Klassiker aus Butter und Mehl geht hier gar nichts. Also, nichts wie ran an die Töpfe! 

    Wer die Mehlschwitze beherrscht, dem steht die Welt der Soßen offen.



    Schritt 1

    Butter in einer Stielkasserolle zerlassen. Mäßige Hitze, damit die Butter nicht verbrennt. Tipp: Nach Bräunungsgrad wird in Roux blanc, Roux blond oder Roux brun unterschieden. Für blond und brun statt Butter lieber Schmalz oder Pflanzenfett verwenden. Sie verbrennen weniger schnell und das Mehl kann stärker bräunen.

    Schritt 2

    Dann das Mehl unter ständigem Rühren mit einem beschichteten Schneebesen hinzugeben und anschwitzen, bis eine cremig-köchelnde Masse entsteht. Tipp: Das optimale Mengenverhältnis zwischen Butter und Mehl beträgt 2 : 3.

    Schritt 3

    Jetzt folgt Flüssigkeit – je nach Rezept Wasser, Brühe, Fond oder auch Milch. Zunächst nur wenig angießen und gründlich mit der Schwitze glatt rühren, dann unter ständigem Rühren nach und nach den Rest der Flüssigkeit zufügen. Tipp: Heiße Mehlschwitze mit kalter oder maximal lauwarmer Flüssigkeit aufgießen – das hilft, Klümpchen zu vermeiden. Anschließend noch mindestens fünf Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.

    Unser Tipp: Entscheidend für das Gelingen ist neben Sorgfalt bei der Zubereitung auch das passende Kochgeschirr. Am besten eignet sich unsere luno Stielkasserolle mit Antihaftversiegelung, in der sich die Hitze gleichmäßig verteilt. So kann das Mehl-Butter-Gemisch nicht ansetzen, am langen Griff kann man die Kasserolle beim kräftigen Rühren außerdem gut festhalten.

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