Küchen 1x1: Spargel

    Was gibt es schöneres, als an den ersten warmen Frühlingstagen über den Wochenmarkt zu schlendern und sich von den dort angebotenen Leckereien kulinarisch inspirieren zulassen. Ein Gemüse, das genau diese Funktion erfüllt und als sicherer Vorbote für den kommenden Sommer gilt, ist der Spargel. Waren die Marktstände und Supermarktregale früher zu Saisonbeginn ausschließlich mit weißem Spargel gefüllt, gibt es heute eine immer größere Sortenvielfalt. Aber was ist der Unterschied und wie kommen die Stangen zu ihren höchst unterschiedlichen Farben? Was müssen Sie beim Kauf beachten und wie können Sie Spargel lagern, damit er möglichst lange frisch bleibt?

    Wir haben für Sie die wichtigsten Infos und einige praktische Tipps zusammengestellt, damit Sie auch in diesem Jahr die Spargelsaison in vollen Zügen genießen können.

    Jede Farbe hat ihren Geschmack

    Nach wie vor ist weißer Spargel der beliebteste Spargel bei den Deutschen und besticht durch seine milde Note. Er wird in den typischen Erdwällen angebaut und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Die Spargelstangen kommen nicht mit dem Sonnenlicht in Berührung, daher bleiben die Spargelspitzen makellos weiß.

    Im Gegensatz zum weißen Spargel wird violetter Spargel geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Dieser vergleichsweise späte Erntezeitpunkt ist der Grund für seine Verfärbung: Denn sobald die Spargelspitzen mit Licht in Berührung kommen, färbt der Pflanzenfarbstoff „Anthocyan“ sie violett. Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum weißen Spargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks geschätzt.

    Grüner Spargel wird komplett ohne Erdwälle angebaut und ist geschmacklich vergleichbar mit dem Wildspargel – etwas herzhafter, kräftiger und würziger als die Stangen des weißen Spargels. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird grüner Spargel, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut, weswegen die Stangen dünner sind und lediglich das untere Drittel der Stangen geschält werden muss.

    Spargel kaufen, aber richtig

    Frische ist beim Spargelkauf das wichtigste Kriterium – frisch gestochener Spargel besteht aus etwa 95% Wasser, daher sollte er nach der Ernte so schnell wie möglich auf den Teller gelangen. Doch wie können Sie feststellen, dass der Spargel frisch ist? Schauen Sie sich dazu die Schnittenden genauer an und drücken Sie diese zusammen. Tritt aus dem Ende Saft aus, ist der Spargel frisch. Der Saft sollte außerdem angenehm riechen und nicht säuerlich schmecken. Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach. Darüber hinaus sollten die Stangen fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Aufräumen können wir an diese Stelle aber mit dem Vorurteil, dass Spargel mit aufgeblühten Köpfen oder weniger geraden Stangen den Geschmack beeinträchtigen.

    So lagern Sie Ihren Spargel

    Bei der Aufbewahrung von Spargel muss man zwischen geschältem und ungeschälten Spargel unterscheiden. Ungeschälter Spargel sollte nach dem Kauf aus der Verpackung genommen werden. Nehmen Sie ein Geschirrtuch, machen Sie es nass und wringen es locker aus. Dann wickeln Sie den Spargel darin ein und legen ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. So eingewickelt ist Spargel 3-4 Tage haltbar. Geschälter Spargel kann dagegen nicht sehr lange aufbewahrt werden. Ist die Schale erstmal ab, empfiehlt es sich, den Spargel in eine Plastik-Folie zu wickeln (ohne zusätzliches Wasser in die Folie zu geben). Binden Sie die Folie zu und legen Sie den Spargel in den Kühlschrank. Er sollte spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

    Ist der Spargel wohlbehalten zu Hause angekommen, geht es an die Zubereitung. Traditionell gehören zum Spargel Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Wir zeigen, wie die holländischen Buttersoße mit wenigen Handgriffen schnell und lecker zubereitet werden kann.

    Der Klassiker – Sauce Hollandaise

    Zutaten für 4 Personen:

    200 - 250 g Butter
    3 Eigelb (Gr. M)
    3 EL Wasser
    1 EL Zitronensaft
    Salz
    weißer Pfeffer

    Zubereitung:

    1. Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen.
    2. Eigelb mit Wasser und Salz einen einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit Rührbesen oder Handrührgerät cremig rühren. Danach den Topf aus dem Wasserbad nehmen und ca. 30 Sekunden weiter schlagen.
    3. Flüssige Butter zunächst teelöffel-, dann esslöffelweise unter ständigem Rühren zugeben.
    4. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

    Bild 1: ©Muenz/istock
    Bild 2: ©Aanka100/istock

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