Leckere Rübenvielfalt: Von Schwarzwurzel bis Rote Beete

    Ob als knackig-frische Rohkost oder weichgekocht und mild – Karotten stehen bei den meisten seit der frühesten Kindheit auf dem Speiseplan. Was Mutter Natur darüber hinaus an weiterer Rübenvielfalt zu bieten hat, ist so manch einem gar nicht bewusst. Doch einige Rüben, Knollen und Wurzeln sollte jeder kennen. Sie sind das ideale Wintergemüse: schmackhaft, gesund, äußerst vielseitig und aus heimischem Anbau.

    Pastinaken

    Nach der Entdeckung der Kartoffel in Europa geriet die Pastinake weitgehend in Vergessenheit. Doch – zu Unrecht. Denn die würzige, leicht süßliche, blasse Rübe ist reich an Mineralstoffen, dem verdauungsfördernden Inulin und Folsäure. Sie schmeckt sowohl gebacken als auch gebraten, gekocht oder zu knusprigen Pommes frittiert. In hauchdünne Scheiben geschnitten oder mit einer Reibe geraspelt, verleiht sie Salaten auch roh eine wunderbar nussige Note. Besonders beliebt ist die Verbindung von Pastinake und Kartoffeln, die püriert eine delikate Suppe ergeben. Doch auch als Low-Carb-Pastaersatz erfreut sich die Pastinake großer Beliebtheit. Dafür die Wurzel einfach putzen und anschließend mit einem Spiralschneider in Form bringen.

    Topinambur

    Die kleinen Wurzelknollen mit der bräunlich-violetten Schale sehen auf den ersten Blick ein bisschen aus wie Ingwer. In der weißen bis cremefarbenen Knolle stecken nicht nur Ballaststoffe, die eine gesunde Verdauung fördern, sondern auch ein angenehm nussiger Geschmack. Vor allem gekocht oder gedämpft und in Kombination mit Walnussöl oder Butter entfalten sich die zarten Aromen. Mit Fleisch gebraten oder püriert kommen die süßliche Nuancen der Knolle besonders gut zur Geltung. Roh ähnelt der Geschmack der Wurzelknolle dem der Artischocke. Doch auch weichgekocht und in Scheiben geschnitten macht sie sich gut als Salat mit Essig-Öl-Marinade.

    Schwarzwurzel

    Das Unscheinbare Äußere der Schwarzwurzel täuscht. Unter der schwarzen Schale kommen schlanke, weiße Stangen von etwa 30 cm Länge zum Vorschein. Der Titel „Winterspargel“ rührt daher. Aus botanischer Sicht hat das Wintergemüse mit dem klassischem Spargel nichts zu tun. Doch auch die Schwarzwurzel ist kalorienarm und gilt, nicht zuletzt durch das enthaltene Inulin, als Fitness-Gemüse. Der intensiv nussige Geschmack der Schwarzwurzelstangen passt zudem ebenso hervorragend zu Salzkartoffeln und Schinken. Die Wurzeln können ganz klassisch in Salzwasser gekocht, in Olivenöl gebraten oder im Ofen mit Käse überbacken werden. Auch schmecken sie paniert und anschließend frittiert oder als Dip: fein gerieben und mit Schmand, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrührt.

    Petersilienwurzel

    Sie sieht zwar aus wie die Pastinake, schmeckt aber ganz anders: der Geschmack der Petersilienwurzel ist kräftig, würzig und deutlich aromatischer als der der Blattpetersilie. Man kennt sie vor allem aus dem Suppengrün, denn die würzige Note macht sich in Suppen und Eintöpfen besonders gut. Doch auch roh in Salaten sorgt die Rübe für frische Würze. Gekocht und gebraten, mit Honig glasiert oder mit Zucker karamellisiert als Beilage zu Fisch und Wild oder Geflügel aber auch beispielsweise zu Puffern verarbeitet oder vom Blech schmeckt die Petersilienwurzel. Ein Püree aus weichgekochten Petersilienwurzeln und Kartoffeln, Milch und etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat ist zudem eine kräftige Alternative zu mildem Kartoffelpüree.

    Rote Beete

    Ein Hingucker ist sie durch ihre Farbe ohnehin, doch auch geschmacklich überrascht die Rote Beete. Insbesondere wer sie sonst nur süß-sauer eingelegt aus dem Glas kennt, wird über ihren angenehm erdigen Eigengeschmack erstaunt sein. Roh enthält sie besonders viele Vitamine und Mineralstoffe – ob im Salat oder beispielsweise hauchdünn geschnitten und als Rote-Beete-Carpaccio angemacht. Doch auch gegart, beispielsweise in Suppen und Eintöpfen, ist ihr Geschmack wie auch der Farbton bereichernd. Wer sie lieber gegart zu Fisch, Fleisch oder Pasta isst, sollte sie vor dem Kochen oder Backen nicht schälen. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe – verschiedene Vitamine, Folsäure und Eisen – erhalten. Etwas Kümmel im Kochwasser unterstreicht das erdige Aroma. Beim anschließenden Schneiden die Einmalhandschuhe nicht vergessen – der austretende Saft färbt alles, was mit ihm in Berührung kommt.