In die Pilze, fertig, genießen!

    Der Sommer ist so gut wie vorbei. Zumindest kulinarisch gesehen gibt’s aber keinen Grund traurig zu sein, denn die Pilz-Saison ist in vollem Gang! Während Kulturpilze wie z.B. Champignons oder Austernpilze das ganze Jahr über verfügbar sind, haben wilde Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze jetzt ihre Hochsaison.

    Wir haben nützliche Tipps zum Selbstsuchen, zum Pilze erkennen und zur Zubereitung. Außerdem ein Allround-Rezept für die beliebtesten Zucht- und Wildpilze.

    Pilze erkennen und sammeln

    Ab September machen sich die ersten Pilz-Freunde auf in den Wald. Heiß begehrt sind Maronen und Pfifferlinge. Besonders aromatisch und deswegen ganz oben auf der Hitliste sind Steinpilze. Diese und andere sind jetzt zu finden – meist in der Nähe von Tannen, Kiefern, Eichen sowie auf bemoosten Flächen.
    Wir möchten Ihnen hier keine Kriterien zum Sammeln bzw. zur Auswahl von Speisepilzen geben, denn ganz so einfach ist das nicht. In manchen Gegenden gibt es Pilzarten , die denen in anderen Gebieten ähneln, dort allerdings giftige Doppelgänger haben. Dann gibt es Pilze, die zwar nicht giftig aber doch ungenießbar sind.
    Auch in den Wald hat die Technik mittlerweile Einzug gehalten: Mit Pilz-Apps. Die sollen die Bestimmung von Pilzen aber bestenfalls unterstützen, Wissen aufzufrischen und ergänzen können. Wir empfehlen Ihnen aber lieber sich einem erfahrenen Pilzsammler anzuschließen, der geübt darin ist, Pilze zu bestimmen. Damit sind Sie nicht nur auf der sicheren Seite, gemeinsam macht die Suche auch viel mehr Spaß.

    Königsklasse: Der Steinpilz

    Der runde, dunkelbraune Hut und der kräftige Bauch machen den Steinpilz unverwechselbar. In Deutschland und Mitteleuropa ist er recht weit verbreitet. Beliebt ist er wegen seines intensiven Pilzaromas, aber auch das feste Fleisch, das beim Braten, Schmoren oder Kochen nicht zerfällt macht ihn zum perfekten Speisepilz.

    Im Risotto, in Saucen oder als cremige Suppe hat der Steinpilz seinen Star-Auftritt. Nur roh dürfen Steinpilze nicht verzehrt werden. Kaufen können Sie frische Steinpilze von Mai bis November – jedoch abhängig von der Regenintensivität der jeweiligen Saison. Bevor Sie die kleinen Leckerbissen in den Kühlschrank legen, sollten sie geputzt sein. Dann halten sie sich etwa zwei bis drei Tage. Am besten schmecken Pilze allerdings ganz frisch und sollten deshalb sofort verzehrt/zubereitet werden.

    Beliebt und farbenfroh: Der Pfifferling

    Pfifferlinge haben zwischen Juni und Oktober Saison. Der gelbliche Pilz mit seiner charakteristischen, trichterähnlichen Form riecht direkt nach dem Ernten fruchtig und ein bisschen nach Aprikose. Sein Geschmack ist dagegen pfeffrig-würzig, seine Konsistenz fest und saftig. Man kennt Pfifferlinge in Rahmsaucen, Omelette, Rührei oder Pasta. Auch in Salaten ist er ebenso lecker wie dekorativ – wichtig ist aber, dass er auch hier nicht roh, sondern ausschließlich gegart serviert wird.

    Auch Pfifferlinge können bis zu drei Tage im Kühlschrank – am besten in einem luftdurchlässigen Behälter – aufbewahrt werden. Wenn Sie Ihre Pfifferlinge jedoch nicht zeitnah verarbeiten, können Sie sie auch einfrieren. Dafür müssen die Pilze allerdings vorher blanchiert werden.

    Exotisch und vielseitig: Der Austernpilz

    Austernpilze haben einen muschelförmigen Hut und einen kurzen Stiel der genauso köstlich ist wie ihre Hüte. Die weltweit beliebten Pilze wachsen in Kolonien, deren Form einer Austernbank ähnelt. Wahrscheinlich verdankt er diesem Umstand seinen Namen.

    Seine Farbe reicht von hellbeige über grau bis braun. Frische Austernpilze haben ein festes, saftiges Fleisch. Ihr Aroma ist besonders kräftig, ein bisschen wie Kalbfleisch. Da die Austernpilze dennoch mild sind, lassen sie sich vielseitig einsetzen: in asiatischem Wok-Gemüse und Saucen oder zu Salaten .

    Auch bei der Aufbewahrung von Austernpilzen gilt: Im Küchenpapier eingewickelt halten sie sich im Gemüsefach rund zwei Tage. Ansonsten einfach blanchieren und einfrieren.

    Hier haben wir ein ebenso simples wir leckeres Rezept für Sie ausgesucht, das Sie mit verschiedenen Pilzarten – ganz nach Saison, Verfügbarkeit und Geschmack – zubereiten können.

    Rezept: Spaghetti ai Funghi

    Zutaten für 4 Personen:

    1 mittelgroße Zwiebel 
    1 Bund Petersilie  
    500 g frische Pfifferlinge, Austernpilze, Champignons oder Steinpilze 
    500 g Spaghetti (oder andere Pasta)
    Olivenöl  
    ¼ Liter Gemüsebrühe  
    1 Becher Schmand oder Creme fraîche
    Salz
    Pfeffer 
    60 g Parmesan

    Zubereitung:

    1. Schneiden Sie die Zwiebel in feine Würfel
    2. Nun die Petersilie waschen, trockenschleudern und klein schneiden.
    3. Putzen Sie dann die Pilze und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke.
    4. Geben Sie derweil die Spaghetti in Salzwasser und kochen Sie sie „al dente“.
    5. Dünsten Sie Zwiebelwürfel in der Pfanne glasig.
    6. Geben Sie nun die Pilze dazu, braten diese an und löschen Sie sie anschließend mit der Gemüsebrühe ab.
    7. Lassen Sie jetzt die Pilz-Soße aufkochen, rühren Sie Schmand, frische Kräuter (und nach Belieben etwas Tomatenmark) ein.
    8. Lassen Sie die Soße etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
    9. Schmecken Sie die Pilz-Soße nun noch mit Salz und Pfeffer ab.
    10. Abschließend geben Sie Nudeln und Soße auf vorgewärmte Teller und bestreuen alles mit Parmesan und Schnittlauch.

    Richtig Spaß macht die Zubereitung mit ...

    Bild 1: ©oska25/istock