Wildschweinrücken als Mignons

    Mit seinem besonders feinen und intensiven Geschmack gehört das Wildschwein ohne Frage zu den absoluten Delikatessen in der Küche. Wie man das wilde Schwein auch zu Hause in ein ganz besonderes Gericht verwandeln kann, zeigt Harald Rüssel in seinem Kochbuch “Wild – 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald”. Und damit Sie gleich starten können, verraten wir Ihnen hier das leckere Rezept zum Nachkochen!


    Mignons aus dem Wald

    Spitzenkoch Harald Rüssel legt besonders viel Wert auf Nachhaltigkeit und verwendet in seinen Restaurants ausschließlich regionale Produkte. Aus diesem Grund steht  auch das Wildschwein regelmäßig auf seiner Speisekarte. Denn es fühlt sich in unseren Wäldern pudelwohl – und das schmeckt man auch. Die natürliche Ernährung im Wald und die Bewegung im artgerechten Lebensraum sorgen dafür, dass Wildschweinfleisch besonders herzhaft und saftig schmeckt sowie einen geringen Fettgehalt hat.

    Das heutige Rezept besteht aus feinen Mignons aus dem Rückenteil des Tieres, die zusammen mit einem Speck-Bohnen-Salat und leckerem Karotten-Kartoffel-Stampf serviert werden. Gekrönt wird das Gericht von einer würzigen Barbecue-Sauce, deren besondere Zutaten sie zu einem echten Highlight machen. Das rauchige Aroma von feinem Bacon, die süßen Nuancen von Ananas und Apfel, und die orientalischen Gewürze wie Baharat bilden eine ideale Ergänzung zu Wildgerichten. Abgerundet wird die Sauce mit einem Schuss Cola – durch das süße Getränk werden die Aromen der Gewürze voll entfaltet.

    Rezept für Wildschweinrückenmignons

    Zutaten

    Für die BBQ-Sauce:

    1 Schalotte
    1 Knoblauchzehe
    20 ml Rapsöl
    80 g geräucherter Bacon
    20 ml trockener Riesling
    100 g Ananas
    ½ Apfel
    400 ml Rinderbrühe oder Wildbrühe
    100 ml braune Wildgrundsauce
    300 ml geschälte Tomaten
    1 Prise Kardamom
    3 Wacholderbeeren
    ½ TL Madagaskar-Pfeffer
    1 Prise Anis
    ½ TL Madras-Curry
    ½ Baharat
    1 kleine Chilischote
    1 kleine Ingwerwurzel
    1 TL Waldhonig
    40 ml Cola
    20 ml Espresso
    20 g Maisstärke
    Salz

    Für den Speck-Bohnen-Salat:

    250 g gelbe und grüne feine Bohnen
    1 Schalotte
    50 g geräucherter Speck
    ¼ Knoblauchzehe
    100 ml Sonnenblumenkernöl
    40 ml Riesling
    300 ml Wildbrühe
    20 g Maisstärke
    200 ml Rotweinessig
    50 ml Traubenkernöl
    1 frischer Bohnenkrautzweig, alternativ fruchtiger Oregano
    Salz und frisch gemahlener Pfeffer

    Für den Karotten-Kartoffel-Stampf:

    400 g Kartoffeln
    2 Karotten
    400 ml Wildbrühe
    80 g handweiche Butter
    1 Prise Muskat Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Wildschweinrücken-Mignons:

    1 kg Wildschweinrücken
    20 ml Sonnenblumenkernöl
    1 Knoblauchzehe
    1 Rosmarinzweig
    20 g Butter
    1 Prise Piment
    Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


    Zubereitung

    1. Für die Barbecue-Sauce die Schalotte in Würfel schneiden und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Öl anschwitzen. Bacon würfeln und hinzugeben, dann mit trockenem Riesling ablöschen. Ananas in etwa 1 cm große Würfel schneiden, mit dem in Spalten geschnittenen Apfel hinzugeben. Das Ganze mit Brühe, Wildgrundsauce und den geschälten Tomaten auffüllen. Die Zutaten zusammen aufkochen, dann Kardamom, Wacholder, Pfeffer, Anis, Curry und Baharat mörsern und mit der Chilischote sowie dem klein geschnittenen Ingwer in die Flüssigkeit geben. Alles gut reduzieren und zum Schluss Waldhonig, Cola und Espresso hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce leicht mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.

    2. Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken (wichtig!).

    3. Für die Marinade Schalotten und Speck würfeln, den Knoblauch fein hacken. Schalotten und Speck in etwas Sonnenblumenkernöl anschwitzen, dann den Knoblauch hinzugeben. Mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und mit angerührter Maisstärke leicht samtig binden. Danach Essig, übriges Sonnenblumenkernöl und Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen unterheben. Ziehen lassen. Vor dem Servieren das gehackte Bohnenkraut unterheben und nochmals abschmecken.

    4. Für den Stampf Kartoffeln in Salzwasser kochen und abgießen. Karotten schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wildbrühe salzen, pfeffern und die Karotten darin sehr weich kochen. Dann abgießen, die Brühe aufheben. Ungepellte Kartoffeln mit Karotten stampfen, die Brühe einarbeiten und etwas von der Karotten-Wildbrühe zugießen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

    5. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Schweinerücken in Mignons à 100 g schneiden, pfeffern und in einer Pfanne in dem Pflanzenöl rundherum anbraten, sodass das Fleisch eine schöne Färbung bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58-60°C erreicht ist. Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Knoblauchzehe andrücken und mit dem Rosmarinzweig in eine Pfanne mit heißer Butter geben. Die Mignons darin nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.