Knackige Infos zu Gemüse, die du wissen solltest

Ob Sprossen-, Zwiebel-, Knollen-, Frucht- und Blütengemüse oder Kohl: Die Bandbreite an Gemüsearten und ihren Unterarten ist enorm. Das breite Spektrum liefert eine Vielfalt an Geschmäckern und geschmacklichen Nuancen, die in der Küche zur vollen Geltung kommen. Gute Gründe, sich mit der Zubereitung unterschiedlicher Gemüsesorten zu beschäftigen, die bekanntlich ihre Wurzeln bereits tief in die Küchen der Deutschen geschlagen haben. Arne Ewerbeck verrät, wie man Zucchini, Zwiebeln & Co. richtig lagert und wie sich Gemüse auf vielfältige Art und Weise verarbeiten lässt.

Mein Name ist Arne Ewerbeck und ich betreibe seit 2010 den Foodblog "The Vegetarian Diaries". Dort veröffentliche ich Rezepte, Rezensionen zu Kochbüchern, Restaurantempfehlungen und Artikel zu wissenschaftlichen Aspekten des Kochens sowie Hintergründen zur veganen Ernährung. Neben Rezeptentwicklungen für verschiedene Plattformen und Magazine verfasse ich regelmäßig Artikel als Experte für vegane/vegetarische Ernährung sowie Kolumnen für verschiedene Print-Magazine. Seit 2015 gebe ich zudem regelmäßig Kochkurse. Beruflich bin ich Physiker und schließe aktuell meine Promotion im Bereich der Quantenatomphysik ab.

Ein allgemeines Lieblingsgemüse habe ich nicht, dafür aber habe ich zu jedem Zeitpunkt im Jahr ein saisonales Lieblingsgemüse. Ob Spargel und Bärlauch im Frühling, knackige Tomaten im Sommer, Pilze im Herbst oder Wirsing und Grünkohl im Winter. Es finden sich immer fantastische Gemüsesorten, die für mich zu diesem Zeitpunkt das Prädikat „Lieblingsgemüse“ verdienen.

In meiner Küche findet man immer Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Kartoffeln und eine Auswahl an Tomaten, Paprika, Gurke sowie den ein oder anderen Kohl oder Salat. Damit ist man immer gut ausgestattet. Die meisten Zutaten halten sich bei entsprechender Lagerung einige Tage bis Wochen. 

Allgemein kann man sich an der Herkunft des Obsts und Gemüses orientieren. Tropische Früchte lagert man in der Regel nicht im Kühlschrank. Auch südländisches Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Zucchini sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. „Einheimische“ Gemüse wie Kohl, Rhabarber oder Brokkoli halten sich im Kühlschrank hingegen deutlich länger. Obst wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen auch nach der Ernte weiter und setzen Ethylen frei. Dieses sorgt bei anderen Obst- und Gemüsesorten für einen stark beschleunigten Reifeprozess, sodass sie schneller verderben. So sollte man Äpfel am besten an einem dunklen, feuchten Platz, wie dem Keller, getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern. Tomaten ebenfalls nicht im Kühlschrank aufbewahren, sondern an einem trockenen und gut durchlüfteten Platz lagern. 

In erster Linie achte ich beim Gemüsekauf auf die Frische und Qualität des Gemüses. Idealerweise kaufe ich das Gemüse auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen. Gerade bei saisonalem Gemüse hat man so fast immer die Möglichkeit, auf Gemüse aus der Region zurückzugreifen. Durch den direkten Kontakt zum Anbauer und auch Verkäufer kann man nicht nur qualitativ hochwertiges, sondern vor allem auch frisches Gemüse kaufen. Das schmeckt man und vor allem hält sich das Gemüse länger.

Je nach Gemüsetyp unterscheiden sich die Merkmale für Frische natürlich deutlich. Allgemein kann man sagen, dass sobald etwas ungewohnt riecht oder aussieht, es wahrscheinlich nicht mehr allzu frisch ist. Darüber hinaus sollte man sich vor allem in Supermärkten nicht von Verpackungen oder aufgesprühtem Wasser irritieren lassen. Gerade bei Salaten wird dadurch schnell der Eindruck eines frischen Produkts erzeugt. Bei Gemüsesorten mit Grün, wie Möhren oder Radieschen, erkennt man die Frische zum Beispiel sehr gut an den Blättern. Sind diese bereits eingefallen und ausgetrocknet, ist das Gemüse schon einige Tage alt. Frische Paprika, Zucchini, Tomaten und viele weitere Gemüse sollten neben kräftigen Farben bei leichtem Druck von außen nur wenig nachgeben. Speziell bei Gemüse, das nicht saisonal erhältlich ist, lohnt der Blick in das Tiefkühlregal. Das hierfür verarbeitete Gemüse bietet oft ein deutlich besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Darüber hinaus wird Tiefkühlgemüse vor dem Einfrieren in der Regel kurz blanchiert, sodass viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben und das Gemüse haltbar bleibt.

Bei Gemüse mit einem hohen Wassergehalt wie Gurke, Tomate oder Zucchini reicht ein Stück Klarsichtfolie zum Schutz bei anschließender Lagerung im Kühlschrank. So kann zum Beispiel auch Kohl gelagert werden. Wurzelgemüse benötigt hingegen keinen besonderen Schutz. Halbe Zwiebeln sollten möglichst schnell aufgebraucht werden, da sie in kurzer Zeit ihr Aroma abgeben. Angeschnittene Zitrusfrüchte einfach mit der Schnittseite auf einem Teller kühl lagern und innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen. Die Schnittfläche wird ein wenig austrocknen, kann dann aber gegebenenfalls einfach abgeschnitten werden. 

Viele Gemüsebestandteile können hervorragend verwertet und zubereitet werden. Das Grün von Radieschen oder Möhren lässt sich zu einem Pesto verarbeiten oder in einem (grünen) Smoothie verwenden. Auch das Grün von Kohlrabi oder Sellerieknollen kann mitverarbeitet werden. Strunke von Brokkoli oder Blumenkohl lassen sich fein gewürfelt und scharf angebraten ebenfalls schmackhaft zubereiten. Häufig finden sich in Schalen des Obsts und Gemüses viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, leider aber auch der Großteil an Schadstoffen wie zum Beispiel Schwermetalle und Pestizide. Entsprechend sollte man in Maßen genießen und besonders auf die Herkunft und den Anbau achten.

Bohnen, roter Rhabarber und Kartoffeln sollten nicht roh gegessen werden. Bohnen enthalten Phasin, dessen Menge von wenigen ungekochten grünen Bohnen bereits zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Roter Rhabarber enthält verhältnismäßig viel Oxalsäure, die gerade bei nieren- oder gallekranken Menschen gesundheitsschädlich werden kann. In Kartoffeln beziehungsweise vor allem in und unter der Schale befindet sich Solanin, das in der Regel nach dem Kochen vor allem im Wasser gelöst vorliegt, sodass der Restgehalt in der Kartoffel in der Regel unbedenklich ist. Vorsicht gilt bei Kartoffeln, die schlecht gelagert worden sind und zum Beispiel deutliche Grünfärbungen oder Triebe aufweisen. 

Gemüse lässt sich auf vielfältige Art und Weise verarbeiten und muss nicht immer nur in der Suppe oder als Rahmgemüse auf dem Teller landen. Seit einigen Jahren im Trend sind zum Beispiel rohe Zucchini-Nudeln, die mit einem Spiralschneider direkt aus dem Gemüse zubereitet werden. Aber auch andere Gemüse wie zum Beispiel Möhren oder Süßkartoffeln kann man dafür verwenden. Neben dem klassischen Kartoffelpüree eignen sich viele Kohlsorten hervorragend zur Zubereitung eines Pürees. Besonders schmackhaft sind zum Beispiel Blumenkohl, Pastinaken oder auch Erbsen. Wer es etwas deftiger mag, sollte einmal ein Kohlrabi- oder Blumenkohl-Schnitzel ausprobieren. Dabei wird das Gemüse in dünne Scheiben geschnitten, gegebenenfalls etwas mariniert und gewürzt und ähnlich wie ein Schnitzel kross in der Pfanne angebraten. 

Das Multitalent macht seinem Namen wirklich alle Ehre. Alle Arbeitsschritte - ob hobeln oder raspeln - gehen schnell und kinderleicht von der Hand. Durch die Modularität lässt sich das Multitalent jeder Situation und Herausforderung in der Küche anpassen. Durch die variable Auflagefläche des Universaldeckels, kann das Multitalent mit verschiedensten Töpfen oder Schüsseln z.B. auch als Überkoch- oder Spritzschutz verwendet werden. Das spart nicht nur Platz in der Küche, sondern macht das Kochen auch ein bisschen einfacher. Der Q! Pendelschäler macht mit seinem schlichten Design nicht nur optisch etwas her, sondern rückt jeder Schale gehörig auf die Pelle. Die Schneide gleitet hervorragend unter der Schale hindurch. Das ermöglicht nicht nur ein einfaches und geschmeidiges, sondern vor allem auch sicheres Schälen. 

Violette Möhrensorten sind besonders aromatisch, gelbe etwas weniger süß im Vergleich zu den bekannten orangefarbigen Möhren. Gelbe Möhren eignen sich zum Beispiel hervorragend für die Verwendung in Suppen oder Eintöpfen. Violette Möhren verlieren hingegen beim Abkochen schnell ihre Farbe und lassen sich am besten als Rohkost zubereiten, sei es als farbenfroher Snack für zwischendurch oder zum Beispiel im Salat.

Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Varianten kaum. Die gelbe Zucchini besitzt eine etwas zartere Schale, was ihre Haltbarkeit ein wenig reduziert. Wer zum Beispiel gefüllte Zucchini zubereiten möchte, sollte auf die grüne Variante zurückgreifen.

Beim Blanchieren wird das Gemüse für kurze Zeit in siedendem Wasser oder mit Wasserdampf gegart. Durch diese Zubereitung bleibt ein großer Teil der im Gemüse enthaltenen Vitamine als auch der charakteristische Geschmack des Gemüses erhalten. Enzyme, die eine weitere Reifung des Gemüses verursachen, sowie Giftstoffe und Keime werden in dieser kurzen Zeit bereits zu einem Großteil inaktiviert bzw. abgetötet oder im Wasser gelöst. Durch Abschrecken mit kaltem Wasser bleibt die Farbe, insbesondere bei grünem Gemüse, deutlich besser erhalten. Das Grün, vor allem durch Chlorophyll verursacht, dringt beim Abkochen aus dem Gemüse nach außen in die Zellwände. Durch das Abschrecken mit eiskaltem Wasser wird es auf dem Gemüse gebunden und die knackige grüne Farbe bleibt erhalten. 

Die Zubereitungsmöglichkeiten von Gemüse sind extrem vielfältig. Ob braten, kochen, blanchieren, frittieren, roh genießen oder überbacken, der Kreativität sind fast keine Grenzen gesetzt. Gerade im Sommer ist frisches, knackiges und rohes Gemüse zum Beispiel im Salat nicht nur überaus gesund, sondern auch erfrischend. Auch die Verarbeitung von Rote Bete, Blattsalaten und anderen Gemüsen in Säften oder Smoothies ist eine gesunde Alternative. Im Winter ist das saisonale Gemüseangebot zwar etwas eingeschränkter aber nicht minder lecker. Gerade Wurzelgemüse eignen sich hervorragend zur Zubereitung im Ofen. Einfach mit etwas Öl und Gewürzen benetzen und ausbacken. Wer etwas Abwechslung auf dem Teller schätzt, probiert zum Beispiel eine bunte Mischung aus Möhren, Rote Bete, Süßkartoffeln sowie Zwiebeln und Knoblauch.

Regenbogen-Quiche

Hier geht's zur leckeren Regenbogen-Quiche, die Arne Ewerbeck für uns entwickelt hat. 

Zum Rezept

Rote-Bete-Carpaccio