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鶏肝バルサミコ煮

鶏肝バルサミコ煮

鍋レシピ

by てのしま店主 林 亮平

【材料:4人分】

鶏肝500g

<煮汁>

220cc
230cc
濃口しょうゆ35cc
たまりしょうゆ30cc
砂糖23g
ゼラチン1g
しょうが20g
にんにく1個
バルサミコ酢25cc

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熱ムラがないから、煮詰めるときもこげにくく早く煮詰まります。

【作り方】

  1. 鶏肝のハツは縦半分に切れ目を入れ、肝の大きい部分は半分に小さいものはそのままで、脂肪や筋を取り除く。水洗いする。にんにくは皮をむき、しょうがは長さ3cm、3mm角程度の太目の棒状に切っておく。

    鶏肝バルサミコ煮工程
  2. 一度湯を沸かし、そこへ1の肝をさっと湯通しして水にとる。水を何度か替えてきれいになるまで血合いや、筋などをよく洗う。ザルにあけて水を切る。

  3. 煮汁の材料をすべて鍋に加え、火にかける。一度沸いて全体がなじんだら2の肝を加え、30秒ほどたったらザルにあける。煮汁を再度鍋に戻し、火にかけ煮詰める。

  4. ブクブク泡が立ち、とろみがしっかりついて煮汁が煮詰まってきたら、再度3の肝を加え、煮からめていく。

    鶏肝バルサミコ煮工程
  5. 器に盛り、好みで針しょうが(分量外)をあしらう。

てのしま店主 林 亮平
レシピ提供
てのしま店主 林亮平さん
南青山の日本料理店、てのしま店主。
1976年香川県丸亀市生まれ岡山県玉野市育ち。立命館大学卒業後、株式会社菊の井に入社。2011年上海万博にて料亭紫料理長赴任、2011年菊乃井本店副料理長就任、2015年菊乃井赤坂店渉外料理長就任。
菊乃井主人村田吉弘氏に師事しシンガポールエアライン機内食の開発や、JR西日本瑞風のメニュー開発、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上で和食普及のためのイベントに携わる。また、日本料理を学びたい外国人のための制度作りに京都府と共に尽力した。日本料理アカデミー正会員。