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根菜とつみれの白味噌仕立て

根菜とつみれの白味噌仕立て

鍋レシピ

by てのしま店主 林 亮平

【材料:4人分】

800cc
昆布7g
白味噌(西京味噌)80g
大根 1/8本4個
金時人参 1/4本4個分
ごぼう 1/4本4個分
白ねぎ 8cm4個分
せり 茎8cm
(三つ葉、ほうれん草などで代用可)
ひと束分
柚子の皮
(あれば香りのものを、木の芽などで代用可)
1/4個

<つみれ>

白身魚上身
(イシモチ、カマスなど)
200g
5g
薄口醤油10cc
片栗粉大さじ1
生姜10g(ひとかけら)
白ねぎ30g
れんこん40g

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柔らかく穏やかに火が入り、根菜との相性も非常にGOOD。

【作り方】

  1. せりの茎を長さ4cmに切り、さっとゆでて冷水にとり絞っておく。白ねぎは厚めの笹切りに、柚子の皮は松葉形に切っておく。

  2. 大根、金時人参、ごぼうを8cmの角切りにする。

  3. 2 の根菜と昆布、分量の水を鍋に入れて弱火で沸々と20分程出汁をとり昆布を取り出す。

    根菜とつみれの白味噌仕立て工程
  4. つみれ用の生姜はみじん切り、白ねぎは5mm角に切っておく。れんこんは前もって5mm角に刻み、3分ほど茹でて火を通しておく。白身魚のうち80gを5mm角に切る。残りの120gは包丁で細かく叩く。つみれの材料をすべてボウルに入れて粘りが出るまでよく混ぜる。

    根菜とつみれの白味噌仕立て工程
  5. スプーンで50gほどの大きさの楕円形のつみれをつくり、温めた 3 の出汁に入れる。ツミレを入れしばらく沸々と炊き、白ねぎを入れ火が通ったら白味噌をとく。

    根菜とつみれの白味噌仕立て工程
  6. お椀に盛り付け、柚子やせりをあしらう。

てのしま店主 林 亮平
レシピ提供
てのしま店主 林亮平さん
南青山の日本料理店、てのしま店主。
1976年香川県丸亀市生まれ岡山県玉野市育ち。立命館大学卒業後、株式会社菊の井に入社。2011年上海万博にて料亭紫料理長赴任、2011年菊乃井本店副料理長就任、2015年菊乃井赤坂店渉外料理長就任。
菊乃井主人村田吉弘氏に師事しシンガポールエアライン機内食の開発や、JR西日本瑞風のメニュー開発、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上で和食普及のためのイベントに携わる。また、日本料理を学びたい外国人のための制度作りに京都府と共に尽力した。日本料理アカデミー正会員。