ごはんを炊くならやっぱり圧力鍋

「フィスラーの圧力鍋で『新米』をおいしく炊く 」





圧力鍋での米炊きの旅のはじまり



『フィスラー社の圧力鍋を使って、おいしく新米を炊く方法をお勧めいただけないでしょうか。』

お米プロジェクト「喫禾了 kikkaryo」を立ち上げ、お米にまつわる発信をしている私にお話があったのは、1か月ほど前のこと。

お話を伺うと、

『みなさんに圧力鍋をもっと気軽に使ってほしい、毎日いただくお米がおいしく炊けることを知ってほしい。
だからこそ、ちょうどお米が一番おいしい新米の時期に、おいしく炊ける方法をしっかりとお伝えしたいんです。』

とのこと。

正直言って私はこれまで、圧力鍋はほとんど使ってきていませんでした。
どうしてかというと、強制的に圧力をかけて短時間で調理するよりも、自然に時間をかけて加熱するほうがなんとなく、食材にとってやさしくおいしく仕上がるイメージがあったから。

ですが、お料理やお米についての発信をする者として、いろいろな可能性は追求したいと思っていますので、すごく興味は持っていました。

そんなこともお伝えし、あくまでも客観的に正直に、レポートをさせていただくことになりました。



事前に、フィスラージャパンのご担当者様と、お話をさせていただく機会がありました。

その中で、とても印象に残りそして、深く共感したお考えがありました。

『フィスラー社としては、調理器具メーカーとして、食材や料理、料理する人への感謝の表現が、高品質の調理器具づくりと考えています。
そして、圧力鍋の開発についてはもうじき70周年を迎えるその当初からずっと、永年にわたり愛用いただける品質にこだわっているんです。【永く続く価値の創造】に力を注いでいます。』


食への感謝=高品質にこだわる。

なんともしびれるお考えに、ますますレポートへの意欲が湧いたのでした。


フィスラー圧力鍋の米炊きの基本を試すと



そんなわけで、まずは、基準を知るべく、フィスラーさんが推奨されているお米炊きの基本のレシピを、新米ではなく普通のお米(古米)で試してみました。



お米の品種は、日本で最も生産量の多いコシヒカリで。
そして、昨年の2021年に収穫された古米を使いました。※精米:2022年10月
(新米は、今年の秋に収穫され、年内12月31日までに精米、包装されたお米)

使った圧力鍋は、「ビタビット プレミアム 3.5L

白米3合を、米と同容量の水(540ml)で、中圧4分加熱、の条件で炊いてみました。
加圧後は火を止めて、圧力表示が完全に下がるまで(約10分)放置。

ここで、大きな特長としては、お米の浸水は必要ないということ。

ほかのメーカーさんの圧力鍋では、浸水時間をとってから加熱、という経験が多かったので、まずはそこに驚きました。

なんでも、加熱時にかかる圧力が他になく高いことにより、それが可能なのだとか。
私がいつも土鍋で炊く時は、浸水に1時間かけているので、圧倒的な時短です。

帰りが遅くなった時など食事の準備に時間がない時、とても助かります。

さて、加熱後蒸らし、10分ほどで圧力表示が下がったので、
安全レバーを押すとレバー近くから10秒ほど左右に蒸気が吹き出し、それが収まると、カチッという音がして開けることが可能に。



炊きたてを開けてみると、開けた瞬間にお米の香りが立ち上り、お米はピカピカつやつやとした仕上がりです。



混ぜてみます。十文字に切り込みを入れて、1/4ずつ下から返すようにして。

米粒の周りの水分が粘りになって、少し、米粒同士がくっつく感触があるので、混ぜたらまたいったんフタをして、3分ほどおいておくと、ほどよく水分が飛びました。

この方法は、フィスラーさんでも推奨されています。



お米を食べてみました。



一番には、口の中で感じるお米の粒感、弾力がしっかりとしていてびっくりしました。
土鍋や炊飯器で炊いた時に比べて圧倒的な印象です。
見た目のツヤもおいしそうで、甘み、うま味、香りもしっかりしています。

土鍋派でしたが、他にはない魅力が圧力鍋にはある!!と、イメージがかなり変わりました。

盛り付ける時、やはり少し粒同士がくっつく感じがしますが、そこはお米のねばりというポジティブな側面もあるので一概にはマイナスではないとも言えます。


粒感(粒だち)

弾力(もちもち感)

粘り

ツヤ

甘み・うま味

香り

粒離れ


という印象です。
※お米の評価基準はさまざまありますが、上記は個人的な観点に基づいています。


新米を炊くベストな水の量は?



さて、ここからは新米についてですが、まずは基本の炊き方とまったく同じ条件で炊いてみました。

結果は・・・


写真ではちょっとわかりにくいですが、開けた瞬間見た目にも、混ぜてみても、べちゃっとしている感じです。
やはり、新米は水分が多いので、まったく同じというわけにはいかなそう。

普通は3合に対して540mlの水を、どれだけ減らすのがベストなのか。
その水分量がカギになりそうです。

いろいろ試した結論はというと、
【新米3合に対して、水480ml】
なんと、基本の分量から60mlも減らす結果になりました。



ここに行きつくまでに実は、水の量もこまかく変えて炊いてみました。

500ml、480ml、470ml、450ml、と段階で。

その中でもっともバランス良く感じられたのが、480ml。
ただ、古米を炊いた時よりも、若干炊き上がりの水気が多く、少しべちゃっとした感じが残ります。

これをなんとか解消するために追加した条件は、
【火を止めた後、バルブが下がってもすぐに開けない。火を止めてから20分おく】



バルブが下がるまでだいたい10分かかるので、そこからさらに10分おきます。

水を減らしても、加熱後すぐに開けるとまだ、水分が落ち着いていなかったのが解消されました。

20分の間に、お味噌汁やおかずの仕上げなどを。

ちなみに、加熱後バルブが下がってすぐにフタを開けようとすると、中に残った蒸気が10秒ほど吹き出しますが、20分おくと蒸気の吹き出しはありませんでした。



まとめると、

1:【新米3合に対して、水480ml】
2:【火を止めた後、バルブが下がってもすぐに開けない。火を止めてから20分おく】


新米を炊く時には、この2つのことを加えてあげると、段違いに美味しく炊けることがわかりました。



圧力鍋で炊くご飯は、ピカピカつやつや、粒感と弾力がしっかりと仕上がることを実感しましたがさらに、冷凍保存して温め直してもそれは変わりませんでした。それも驚き!

コシヒカリ以外の品種だとまた、食味に違いがでると思いますし、ご飯は硬めが好き、やわらかめが好き、といったお好みもあると思いますので、水の量もアレンジを加えていただきながら、その時その時のご飯のある場面を愉しんでいただければと思います。



次回、vol.2では、さらにおいしく炊ける方法を深掘りしたいと思います。

■圧力は高・中・低、どれが一番適しているか
■5合炊きの圧力鍋では、何合のお米を炊くと一番おいしく炊きあがるか
■無洗米の新米の場合はどうか


といった内容をレポートいたします。


片幸子さん
コラム提供
片幸子さん
料理家/食のデザイナー。
2003年より、料理家として食品メーカーや販売企業向けのレシピ開発や広告ビジュアル制作などに携わる傍ら、2022年9月には、食のデザイナーとして『喫禾了 kikkaryo』というオウンドメディアを立ち上げる。
『喫禾了 kikkaryo』では、「お米のある日常と当たり前のことを尊ぶ」をコンセプトに、お米にまつわるコト・人・産地・旬のお料理などを、幅広い視点からブログスタイルで綴っている。お米に支えられている私たち日本人の食文化を次世代につなぐことを目的とし、米炊きの研究をはじめ、お米農家さんや、お米からできる調味料(味噌、酢、味醂、酒など)についても、全国各地の生産者を訪れ取材をし、造り手の想いを伝えている。

Website:喫禾了 https://www.kikkaryo.jp/
Instagram@kikkaryo
今後もフィスラー圧力鍋の魅力を伝えるコンテンツを発信してまいりますので、どうぞお楽しみに!

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