Dessert

Millefeuille mit Kaffeemousse, marinierten Erdbeeren und Buttermilchparfait


Für 4 Personen: 

1 Bio-Zitrone

4 EL Pistazien, ungesalzen

50 g Zucker

3 Eigelb (Größe M)

75 ml Buttermilch

500 g Sahne

180 g weiße Schokolade

1 EL Kardamomkapseln

6 Wan-Tan-Blätter, tiefgekühlt

(etwa 10 x 10 cm,

aus dem Asialaden)

4 EL Kaffeesirup

5 EL Öl

200 g Erdbeeren

6 Stiele Zitronenthymian

1 EL Honig

1 EL Kakaopulver

Minzblättchen zum Garnieren

 


Schritt für Schritt

Buttermilchparfait:

  1. Die Zitrone heiß waschen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Die Pistazien in einer versiegelten Pfanne ohne Fett rösten. Nach dem Abkühlen grob hacken und bis zum Servieren zur Seite stellen.
  2. Zucker, Eigelb und Buttermilch in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann die Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Creme solange rühren, bis sie erkaltet ist. Zum Schluss den Zitronenabrieb untermischen.
  3. 100 g von der Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Buttermilchmasse heben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und in vier Röhrchen von etwa 20 cm Länge und 3 cm Durchmesser füllen. Die Röhrchen verschließen und für etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank geben.


 
Millefeuille:

  1. Die Schokolade hacken. Kardamom in einer versiegelten Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und die Saat fein mörsern. Die Wan-Tan-Blätter auftauen lassen und halbieren.
  2. Die gehackte Schokolade in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen und anschließend leicht abkühlen lassen.
  3. Die restliche Sahne mit dem Kardamom und dem Kaffeesirup steif schlagen. Einen Teil davon mit der Schokolade verrühren, den Rest mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Die fertige Mousse in einen Spitzbeutel füllen und etwa 1 Stunde kalt stellen.
  4. Das Öl in einer versiegelten Pfanne erhitzen und die Wan-Tan-Blätter darin nacheinander goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


 
Marinierte Erdbeeren:

  1. Die Erdbeeren waschen, entstielen und klein schneiden. Den Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen.
  2. Die Erdbeeren mit dem Honig und dem Thymian vermischen.
     


Kurz vor dem Servieren die Mousse auf 8 der Wan-Tan-Blätter spritzen. Jeweils zwei davon übereinander stapeln, mit den restlichen Blättern abdecken und mit Kakao bestäuben. Das Parfait aus den Röllchen lösen und in den gehackten Pistazien wälzen. Die Millefeuilles mit dem Parfait und den marinierten Erdbeeren auf Tellern anrichten und mit Minzblättchen verzieren.


Zum Formen der Parfaitstangen eignen sich beispielsweise Reagenzgläser

aus dem Laborbedarf. Alternativ kann die Masse auch als Ganzes gefroren und vor

dem »Panieren« in Stangen geschnitten werden.