「フィスラーの圧力鍋で『新米』をおいしく炊く」vol.2

高圧・中圧・低圧の違い

前回の１回目のレポートでは、新米を炊く時の水の量と、蒸らし時間のポイントについてお伝えしました。

今回のレポートではさらに、「フィスラー社の圧力鍋で、さらにおいしく新米を炊く条件」を掘り下げてみたいと思います。


まずは、圧力の違いについて。

今回使っている「ビタビット プレミアム 3.5L」では、３段階の圧力が選べて、それにより、バルブが上がってからの加熱時間が変わります。

白米の炊飯の時の目安は、
・高圧（バルブ表示は３）：３分

・中圧（バルブ表示は２）：４分

・低圧（バルブ表示は１）：５分

ひとまずは、前回までで出たおすすめの条件を活かし、圧を変えて試してみました。

■お米（新米）：３合
■水：４８０ｍｌ
■加圧後火を止めてから２０分蒸らす

これまで中圧で統一して炊飯していたので、それに比べて、低圧、高圧はそれぞれどうか、です。


まずは、低圧にしたとき。

米粒周りの水分量が多くなり、ご飯が少し硬く仕上がるように感じました。
圧力鍋での炊飯では、お米の粒感（粒だち）と弾力（もちもち感）がすごく良いところが魅力に感じますが、そこに硬さが出る印象です。
ほどよくやわらかい食感で魅力も活かされていた、中圧で炊いた時のほうがバランスが良かったように思いました。

フィスラーさんにこのあたりを伺ってみましたら、低圧の時に硬さを感じるのは、通常の基本レシピから水分を減らしていることで加圧時間とのバランスが変わったのかも、とのことでした。


そして、高圧にしてみると。

ご飯に硬さはなく、ちょうどよい感じ。お米の粒感（粒だち）と弾力（もちもち感）もしっかりあります。
ここは中圧の時とあまり変わらず。ですが、中圧や低圧のときよりも、米粒周りの粘り気が減り、炊き上がりの粒離れが少しよくなりました。

圧力鍋での炊飯では、古米でも新米でも、米粒周りの粘り気が強めな印象ですが、比較の中では高圧炊飯が一番それが少なめで粒離れがよかったと思います。

ある程度粒離れが良いほうが、口の中でもほどけやすく、盛り付けもしやすいことから、圧力による違い、というところでは、高圧をおすすめしたいと思います。

ここでは新米の場合ということで見ているので、その時に食べているお米の状態や、お好みの炊き上がりに合わせて、圧力や水分量を探してみるのも良いですね。

炊くお米の量で仕上がりは変わる？

今回使っている圧力鍋「ビタビット プレミアム 3.5L」の仕様では、最大５合まで炊飯ができます。

これまでは３合で炊いていましたが、はたして１～５合までのうち、もっともおいしく炊ける量というのがあるのか、またはどの量でも変わらないのか、試してみました。

その前にひとつ、フィスラーさんに質問をしました。

「お米の量が変わると、加圧時間は変わるんでしょうか？」

お答えは、「お米の量による変動はありません」、とのこと。
お米が何合であれ、それぞれの圧力での加圧時間は同じでOKだそうです。

なるほど、それはわかりやすくて良いですね。その時によって炊きたい量が違うこともありますが、難しくならなくて助かります。

これまでの条件を活かしつつ、米の分量を変えて炊いてみました。

水の量は、水分の適量は３合に４８０ｍ１としていたので、１合に対して１６０ｍｌという比率、加圧は高圧で３分、加圧後火を止めて２０分おく、という条件にて。

ちなみに、炊飯量の最小は、圧力鍋内側の「min」ラインを下回らないこと、最大は、「max」ラインを上回らいない量、という条件がありますが、１合は鍋の容量に対してかなり少なく感じたので注意してみましたら、「min」のラインぴったりくらいでした。

３合を炊いた時に比べてどうだったかというと、結論は、３合が一番バランスが良いと感じました。
それぞれの量と、３合の時を比較した印象です。

比較をすると、という結果ですが、炊飯自体はどのお米の量でも可能です。
ただ、１合の時はかなり硬く感じたので、同じ条件であれば、２合以上をおすすめします。

結果はあくまでも、条件を固定した上のものなので、お米の量によって水の量は調整しても良いのかもしれません。
また、「ビタビット プレミアム 3.5L」容量以外の製品だとこれは変わる可能性はあります。

できれば最大容量の６割くらいを目安に炊くと良いのかな？というイメージですが、これについては詳しく試せていないので、あくまでも予測です。

無洗米の新米は？

最後に、無洗米の新米を炊く場合についてです。

スーパーマーケットなどでお米売り場を見ると、半分くらいは無洗米。利用されている方も多くいらっしゃると思います。

そのまま使えるのは楽ですし、節水やエコにもつながる利点はありますね。

無洗米と普通の精白米の違いはというと。

精白米は胚芽と米ぬかを取り除かれた状態ですが、肌ぬかがついているので、炊飯の前にそれを洗い流すことが必要です。
無洗米は、その肌ぬかも取り除かれているため、洗米の作業が必要ありません。

今回の炊飯は、サッと洗い流したりもせず、そのまま鍋に入れて炊きました。

無洗米は、肌ぬかが除かれていることで、同じ容量のカップに入るお米の粒が、普通の精白米よりも多くなります。そのため、お水の量を少し多めにする必要があります。

これまでの普通の精白米の新米は、お米３合に対して水４８０ｍｌをおすすめしていますが、そこからどれくらい多めにするのが良いのか試してみました。

試したパターンはこちら。

結果は、無洗米の新米の場合、お米３合に対しては５７０ｍｌ（１合あたり１９０ｍｌ）が仕上がりが良かったです。

たった３０ｍｌ（大さじ２）の量で、そんなに差が出るのかと思われるかもしれませんが、特に、５４０ｍｌと５７０ｍｌの仕上がりの差に驚きました。

まとめ

前回のレポートvol.１からvol.２にわたり、「フィスラーの圧力鍋で新米を美味しく炊くには？」をいろいろと検証してみました。

それにより発見がたくさんありました。
新米の場合は古米より水の量など少し変えることで、よりおいしく炊きあがる、ということは想定内でしたが、それ以外に圧力鍋ならではの特長にいろいろと気づきがありました。

・圧力鍋自体の取り扱いが思った以上に手軽でカンタンで分かりやすい
・炊き上がりは、圧力鍋ならではの魅力があること（つややかで、粒だちと弾力が抜群）
・それが、冷凍保存後に温めなおしてもあまり変わらないこと
・圧力の違いや炊く量などでも仕上がりに差が出るので、新米以外でも、炊き込みご飯や二段調理なども試してみたい

などなど。

加熱を始めたら、バルブが上がったタイミングで火を弱めたり、加圧時間を計る必要はありますが、浸水が不要なこと、加熱時間が短いことのメリットは大きいですね。蒸らし時間に汁物やおかずの仕上げができるので、炊きたてご飯と一緒に食べられるのは嬉しいところです。

まずはみなさまにもぜひ、新米がおいしくいただける時期に、圧力鍋ならではの新米のおいしさをご体感いただけたらと思います。

※今回のレポートでの炊飯は、比較の精度を上げるため、お米１合＝１５０ｇ、お水１ｍｌ＝１ｇ　として重量を計量して行いました。
また、新米の品種は、新潟県産コシヒカリ（２０２２年１０月精米のもの）を使用しています。

＞＞片幸子さんコラム「フィスラーの圧力鍋で『新米』をおいしく炊く」Vol.1はこちら

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