Rehragout mit Preiselbeerbirnen

Recipe Instructions

Schritt 1 von 7:

 

Für das Ragout: Die getrockneten Steinpilze ca. 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Das Fleisch trocken tupfen, parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Möhre schälen und grob würfeln.||

Schritt 2 von 7:

 

In einem Schnellkochtopf das Öl erhitzen. Die Wacholderbeeren mit den Pfefferkörnern, Nelken und Piment darin kurz anbraten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Die Temperatur erhöhen und das Fleisch darin portionsweise ringsum anbraten und bräunen, dann wieder herausnehmen. Nacheinander Zwiebeln und Möhren in den Topf geben und zusammen im verbliebenen Fett anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und noch ca. 1 Min. mit angehen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen wieder vollständig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein angießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren.||

Schritt 3 von 7:

 

Die eingeweichten Steinpilze bei Bedarf grob hacken und zugeben. Den Wildfond angießen, das Fleisch wieder einlegen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Schnellkochtopf mit dem Deckel verschließen und die Kochkrone auf Stufe 3 stellen. Den Topf auf höchster Stufe erhitzen. Sobald der gelbe Ring (Kochanzeige: 1. Ring) erscheint, die Hitze reduzieren. Wird der grüne Ring (Kochanzeige: 2. Ring) sichtbar, beginnt die Garzeit von 20–25 Min.||

Schritt 4 von 7:

 

Für die Birnen: Inzwischen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Hälften mit Zitronensaft beträufeln, mit der Schnittfläche nach oben in den ungelochten Einsatz legen, dann Weißwein und Zucker zufügen. Den Schnellkochtopf von der Hitzequelle nehmen, abdampfen und öffnen. Den Einsatz auf dem Dreibein über das Rehragout stellen, den Topf wieder verschließen und alles auf Stufe 1 noch 6–8 Min. garen.||

Schritt 5 von 7:

 

Fertigstellen: Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 TL Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Die Pilze zufügen und braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, alles noch 3–4 Min. braten und leicht bräunen. Die Pilze salzen, pfeffern und abschmecken.||

Schritt 6 von 7:

 

Den Schnellkochtopf von der Hitzequelle nehmen, abdampfen und öffnen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den Wacholderschnaps unterrühren und alles noch etwas einköcheln lassen. Oder die Stärke mit 2–3 TL kaltem Wasser glatt rühren, zugießen und alles noch 1–2 Min. köcheln lassen. Dann das Fleisch zurück in die Sauce geben.||

Schritt 7 von 7:

 

Die Hälfte der gebratenen Pilze unter das Ragout mischen. Das Rehragout abschmecken und mit den restlichen Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Birnenhälften jeweils mit 1 EL Preiselbeeren füllen und anlegen. Alles noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und das Ragout servieren. Als Beilage dazu schmecken geschabte Spätzle oder Semmelknödel.||