鴨ロース
【材料（4人分）】
- 鴨ロース…2枚（600～700g）
- ごぼう…1/2本
- にんじん…1/4本分
- にんにく…1かけら
- 水…2 ¼カップ（450ml）
- 酒…2 ¼カップ（450ml）
- しょうゆ…3/4カップ（150ml）
- 片栗粉…小さじ1
- 練り辛子
【作り方】
- 鴨肉は余分な油を除き、皮目に格子状に切れ目を入れる。身側の薄皮を除く。室温に戻す。
- ごぼうは長さを半分に切って八割にする。人参は輪切りにする。合わせて竹串が刺さるくらいまで蒸す。
- フライパンで鴨の皮目を香ばしくなるまでじっくり焼く。
- 蓋のできる鍋に2の野菜とにんにく、Aを合わせ強火にかける。沸騰してから２～３分煮たて、アルコール分を飛ばす。火を止めてすぐ3の肉を加えて厚手の紙タオルで落し蓋をする。
- 熱が逃げないよう蓋をして1時間半室温に置く。汁ごと保存容器に移して冷蔵庫に一晩おく。（汁に浸かったまま冷蔵庫で3～4日間保存可能）
- 鍋に5の汁をカップ1/2ほどとりわけ中火にかける。煮たってあくが出てきたら紙タオルを敷いたザルで濾し、再び鍋に戻して中火で煮たてる。片栗粉小さじ1を同量の水で溶いてまわしいれ、とろみがついたら冷ます。
- 5の肉を食べやすい厚さに切り、器に盛ってごぼうと人参を添える。6のたれをかけ、辛子を添える。
【絶品レシピ by てのしま店主 林 亮平さん】
南青山の日本料理店、てのしま店主。
1976年香川県丸亀市生まれ岡山県玉野市育ち。立命館大学卒業後、株式会社菊の井に入社。
2011年上海万博にて料亭紫料理長赴任、2011年菊乃井本店副料理長就任、2015年菊乃井赤坂店渉外料理長就任。
菊乃井主人村田吉弘氏に師事しシンガポールエアライン機内食の開発や、JR西日本瑞風のメニュー開発、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上で和食普及のためのイベントに携わる。
また、日本料理を学びたい外国人のための制度作りに京都府と共に尽力した。
日本料理アカデミー正会員。
