Loup de Mer auf Kichererbsen

Hauptgericht

Loup de Mer auf Kichererbsen mit Ananas-Chutney und Kaffeeöl


Für 2 Personen

37 g Kaffeebohnen 

75 ml Rapsöl

3-5 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1½ TL Brauner Zucker (alternativ Muskovado Zucker oder Honig)

200 g Kichererbsen, getrocknet

½ TL Cumin 

1 Msp. Zimt 

1 Msp. Kurkuma 

50 ml Weißwein, trocken 

350 ml Fond (Huhn, Gemüse oder Kalb) 

2-3 Karotten mit Grün

1 Prise Zucker

1 TL Butter 

100 g Ananas

3 g Ingwer

1 Msp. Chilipulver

1 Sternanis 

1 Zitrone

1 Limettenblatt

4 Stiele Koriander 

240 g Filets Loup de Mer, ohne Haut (alternativ Saibling oder Fjordforelle, ohne Haut) 

2 Stiele Thymian 

Olivenöl

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Backpapier


Schritt für Schritt


Rezept von Sonja Frühsammer

  1. Kaffeeöl durch ein Sieb in ein Schraubglas abfüllen und beiseite stellenFür das Kaffeeöl die Kaffeebohnen und das Rapsöl in einen Mixer geben. Die Mischung anschließend bei max. 70-80 Grad im Ofen min. 1 Stunde ziehen lassen. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da sonst Bitterstoffe entstehen. Anschließend das Öl durch ein Sieb in ein Schraubglas abfüllen und beiseite stellen.
  2. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Schnellkochtopf erhitzen. Die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs darin anschwitzen. Einen gestrichenen Teelöffel Brauner Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Kichererbsen mit Cumin, Zimt und Kurkuma in den Topf geben und alles kurz andünsten.
  3. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die entstandene Reduktion mit dem Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Den Schnellkochtopf nach Anleitung verschließen, die Kochkrone im Deckel auf Stufe 2 (Schnellgarstufe) stellen und den Topfinhalt mit voller Herdleistung ankochen. Sobald der gelbe Ring sichtbar wird, die Energiezufuhr reduzieren. Wenn der grüne Ring erscheint, beginnt die Garzeit von 45 Minuten. Nach Ende der Garzeit den Schnellkochtopf nach Anleitung abdampfen und öffnen. Wenn notwendig, Wasser zu den Kichererbsen geben, bis die Mindestmenge an Flüssigkeit erreicht ist.
  5. Das Grün der Karotten abschneiden. Die Karotten schälen, in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in den ungelochten Einsatz geben. Die Karotten salzen, eine Prise Zucker hinzugeben und für mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.
  6. Die Ananas schälen, in feine Würfel schneiden und dabei den Saft auffangen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer antihaftversiegelten Pfanne (z.B. °SensoRed® von Fissler) erhitzen, die restlichen Schalotten, den Rest Knoblauch und den Ingwer darin anschwitzen. ½ TL Brauner Zucker darüber streuen und alles leicht karamellisieren lassen.
  7. Gehackten Koriander in die Pfanne dazugebenDie Zutaten mit 2 EL Ananassaft ablöschen. Anschließend Chilipulver, Sternanis, einen Spritzer Zitronensaft und ein Limettenblatt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond auf die Hälfte reduzieren, den Sternanis herausnehmen und die gewürfelte Ananas hinzugeben. Den Koriander und den Thymian waschen und trocken schleudern. Zwei Stiele Koriander fein schneiden. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und etwa die Hälfe des gehackten Korianders hinzugeben. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und darauf achten, dass eine Ausgewogenheit zwischen Süße und Säure besteht.
  8. Die Zitrone schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fisch in zwei Portionen teilen. Anschließend zwei Stücke Backpapier zurechtschneiden. Mit einem Esslöffel etwas Kaffeeöl auf die Backpapierstücke träufeln und kreisförmig verteilen. Den Fisch darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Kaffeeöl bestreichen.
  9. Den Fisch mit einer Scheibe Zitrone und je einem Stiel Koriander und Thymian belegen, in Backpapier einpacken und die Päckchen in den gelochten Einsatz legen.
  10. Einsatz mit Karotten auf dem Dreibein über den Kichererbsen platzierenDas Dreibein in den Topf stellen. Den ungelochten Einsatz mit den Karotten auf dem Dreibein über den Kichererbsen platzieren. 1 TL Butter auf die Karotten geben, den Topf nach Anleitung verschließen und weiter vorgehen wie in Punkt 4 beschrieben. Wenn der grüne Ring erscheint beginnt die Garzeit von 2 Minuten. Nach Ende der Garzeit den Schnellkochtopf nach Anleitung abdampfen und öffnen.
  11. Gelochten Einsatz mit den Fisch-Päckchen auf dem Dreibein platzierenDas zweite Dreibein in den ungelochten Einsatz mit den Karotten stellen. Den gelochten Einsatz mit den Fisch-Päckchen auf dem Dreibein platzieren. Den Topf nach Anleitung verschließen und weiter vorgehen wie in Punkt 4 beschrieben. Wenn der grüne Ring erscheint beginnt die Garzeit von 1 Minute.
  12. Anschließend die Kochkrone auf die Dampfgarstufe stellen, hierbei entweicht der Druck. Den Topfinhalt 5 bis 7 Minuten bei kleiner Herdleistung drucklos fertig garen. Anschließend den Topf öffnen und das Gericht im Topf noch etwas ruhen lassen.

 Die Karotten und die Kichererbsen mittig auf dem Teller platzieren. Den Fisch auf die Hülsenfrüchte und das Gemüse legen, einen Löffel Ananas-Chutney auf den Fisch geben und mit etwas gehacktem Koriander und Kaffeeöl anrichten.


TIPP: Die Karottenscheiben nicht zu dünn schneiden, damit sie später noch Biss haben.